Мне тут понравился один коментарий, правильно написано:
Как правильно? Ну слово «правильно» в этом случае не совсем подходит: сколько людей – столько мнений, рецептов и способов приготовления и подачи. Поэтому скажем так: как сделать хороший ШАШЛЫК?, Хочу подчеркнуть - именно шашлык, а не просто жареное, тушеное итп. мясо, ничуть не умаляя достоинств всех этих способов приготовления.
Я не хотел бы сейчас говорить о курице или осетрине (это совершенно отдельный разговор) поэтому: только мясо. Баранина или свинина (говядина настолько специфична при подборе мяса, и приготовлении из нее шашлыка, что новичкам бы не советовал)
Все мясо берется только свежее или охлажденное – использовать мясо после разморозки для приготовления шашлыка- пустая трата времени. Баранина – по возможности жирная, у нее мясо более сочное, а кто не любит жир- его можно сразу срезать, также, как и сухожилия, жилки итп) берется задняя нога или корейка. Корейка рубится, мясо режется на кусочки по 80-100 гр. добавляется крупно рубленный лук (на 1 кг мяса – 0.5 кг лука), зелень(не резать, а рвать крупными частями):кинза, мята,базилик , немного петрушки (только не укроп!!!!) специи: лучше брать отдельно, а не использовать уже готовые смеси в пакетиках: красный жгучий перец- крупного помола- (на рынках азиаты продают на развес), молтые семена кинзы. (никаких гвоздик или зиры или тмина! можно пару листочков лаврового листа) Все хорошенько перемешиваем, солим совсем немного, только для того, чтобы лук и зелень пустили сок, (если сразу все хорошо посолить – мясо отдаст весь сок в маринад, а потом будет сухим) Ставим в прохладное место на 3-4 часа.(периодически мнем, перемешиваем мясо в маринаде) Черный молотый перец кладется в мясо после 3-4 часов маринования, тогда же мясо досаливается до нужной кондиции, добавляется немного белого сухого вина (именно белого, грамм 100 на 1 кг мяса) все еще раз хорошенько перемешивается – через 10-15 мин можете нанизывать.
Для шашлыка из свинины берите ТОЛЬКО вырезку со спинки (или как ее еще называют T-bone meet) и единственное дополнение – мясо режется более крупными кусками (грам по 200-250), чем баранина и в маринад можно добавить немного чеснока (1 –2 зубка разрезанные пополам на 1 кг мяса)
Жарить – свинина мин 10-15, баранина – мин 15-20, необходимо следить за тем , что мясо прожарилось, ориентируясь не на подрумянивающуюся корочку – это обманчивый индикатор и зависит от того, сколько углей вы нажгли для жарки и как высоко над углями вы расположили мясо (нужно 10-15 см) а также что за дерево вы использовали для углей (все кроме хвойных пород), а периодически прокалывать мясо острым ножом: появился светлый, прозрачный сок – значит мясо почти готово, если к моменту появления светлого сока оно еще не зарумянилось как бы вам хотелось - у вас 2-3 минуты (не больше, а то мясо будет сухим) довести его до нужной кондиции (слегка раздуйте мангал, увеличивая температуру, но не допуская пламени, переворачивайте шашлык в этот момент очень часто, чтобы не подгорел, сбрызгивайте шашлык разбавленным уксусом или лимонным соком )
Кислота. Кислота, она конечно в состоянии слегка и даже не слегка разбить волокна мяса, но для этого ей необходимо воздействовать на это самое мясо как минимум часов 8-12. После этого мясо действительно становится мягче,но светлеет, весь сок из него выходит, и после жарки вы получаете два варианта: шашлык либо мягкий, но совершенно сухой и безвкусный, либо резиновый если он мариновался в кислоте всего пару -тройку часов. (не забывайте учитывать время поездки до места пикника- мясо в доро) Единственное применение кислоты -слегка сбрызнуть мясо уже после жарки или тоже неплохо побрызгать прямо на жарящееся мясо, минуты за 2 до готовности.Это придаст своеобразный аромат, а также улучшит вкус если мясо достаточно жирное. Лук для шашлыка готовится «три раза». 1) для маринада - крупными полукольцами, шириной 10-15 мм - после мариновки не используется, выкидывается, так как весь сок и эфирные масла из него уже вышли, да и вид после перемешивания с мясом он иммет довольно жалкий, жамканный.2) для нанизывания на шампуры\шпажки между мясом, болгарским перцем, помидорами -лучше использовать маленькие луковки целиком или разрезанные пополам, если луковица большая,то разрезанную на 4 части (сначала всю луковицу вдоль,затем каждую часть еще на пополам) 3) Лук, который выкладывается уже непосредственно на готовый шашлык- такой лук нарезается очень тонкими, почти прозрачными кольцами (лучше использовать узкие и удлиненные луковицы, очень хорош также и розовый лук- красивый и чуть сладит)слегка солится, добавляется немного гранатового сиропа или сока,если нет - то щепотку сахара. Все это заливатся очень слабым, разбавленным лимонным соком или яблочным или виноградным уксусом.(мне больше яблочный нравится - он ароматней)После этого лук маринуется минут 10-15, сок сливается,или используется для сбрызгивания уже готового, пожаренного шашлыка. К этому луку добавляется немного красного крупномолотого жгучего перца, немного сушеного размолотого барбариса и все это осторожно перемешать, чтобы лук был ровненький, красивый, колечками. Можно добавить зерна граната- оч. красиво и вкусно Большое блюдо или поднос (если решили снимать мясо со шпажек перед подачей или бывает, что шпажек недостаточно, а шашлыка всем хочется, да и угли долго ждать не будут,:)). на котором вы подадите готовый шашлык как бы выстилается различной зеленью:кинза,петрушка,мята,базилик, зеленый лук (зелень не резать- а рвать!!)После того, как вы выложили горячее, еще шкварчащее мясо на эту зелень –она под действием температуры даст просто незабываемый аромат. Сверху все это чудо украшается кольцами маринованого лука. Поедается естественно руками, захватывая всего понемногу сразу: кусочек мяса и немного притомленной зелени и маринованный лук. Ну а если вы решили есть шашлык прямо не снимая с шампуров, (тоже есть своя прелесть – необычно, удобно для длинных тостов и если шампур массивный из толстого металла - мясо дольше не остывает) можете выложить маринованный лук и зелень отдельно.
Ну и последнее- не торопитесь пить водку под шашлык, вы обжигаете все вкусовые рецепторы многие начинают это делать еще задолго до момента, когда шашлык готов. Если неймется – поразминайтесь пивом. Но под первый кусочек мяса – попробуйте бокал молодого красного сухого вина. Почувствуйте аромат мяса, дымок. Сок, который просто брызнет из кусочка мяса, как только вы его надкусите запейте вином. Шашлык – это культовая вещь, его нужно творить, а не готовить, а вы говорите уксус, сковородка…
Взято
отсюда.
