Как готовить шашлык?

[tigranna]

Раньше в сырокопчёную колбасу по рецептуре обязательно полагался некоторый % конины. Ну а сейчас...

[nickname]

з.ы. Анна, раз уж темка такая, хочу спросить как готовили на встречу мясо? нам с женой очень понравилось   особо понравилось нарезанное для барбекю... удобно и вкусно! хочу так же сделать! и еще как мясо нарезать правильно?

[tigranna]

Мясо нужно резать (стараться во всяком случае) поперёк волокон. И не только для шашлыка. Оно так быстрее и лучше прожаривается. А на шашлык старалась резать одинаковыми и ровными кусочками. А для барбекю - просто попался "удачный" кусочек. nickname искала рецепт по темкам. Кажется вот здесь
 http://izh.2126.ru/forum/index.php?topic=39703.120
Пост №132.

[nickname]

про поперек волокон в курсе... просто мало ли какие хитрости еще бывают, значит просто ровными кусочками!  
ясно, бум пробывать! 

[tigranna]

И чтоб не висели всякие, пардон, "сопли". Ну и специи любимые роль тоже играют, хотя в первый раз ела такой шашлык просто поперчённый вначале и пересыпанный луком...

[nickname]

И чтоб не висели всякие, пардон, "сопли"

в смысле, жир и прочая фигня?

[tigranna]

Ну да. Жир маленькими кусочками прокладывать между мясом... А "фигня" просто гореть будет и всё загубит.

[Ахинеич]

 Вопросы религии не решить в словоблудной теме. Тут ведь понятие важно того, что желаешь получить на выходе. А способов для достижения существует уйма. Начнём с того, что классический бараний шашлык будет съедобным лишь в горячем виде и только тогда, когда для его приготовления использовался барашек до 3-х месяцев от роду. Далее мясо грубеет и не сумеет прожариться за отведённые 10 минут. Аналогично из говядины или лосятины ничего не выдет, резиновое мясо вовсе не вкусно. А вот из свинины, крольчатины, зайчатины или курятины получается вполне достойное блюдо! Конечно любое мясо можно довести до необходимой кондиции по мягкости, но если я расскажу как это делается, то большинство вообще перстанут есть его.
 Ну а способов маринования на столько много, что на описание не хватит и страницы. Величайшее заблуждение, что мясо можно испортить кислотой (уксусной к примеру). Главное - знать меру. Ну и ещё, с чем сочетается. Для просвещения - лучший друг "повареная книга" годов издания эдак до 1950-го.

[tigranna]

Начнём с того, что классический бараний шашлык будет съедобным лишь в горячем виде и только тогда, когда для его приготовления использовался барашек до 3-х месяцев от роду.

Я один раз ела такой. Лет в 17. До сих пор вкус не забыть. Сказать, что "обалденная вкуснота" - значит просто промолчать.

[Илья-93]

а есчо! настаящий шашлык из баранины,делается...хмм.... ну в общем берут баранину,кусок. закапывают его в землю на определённый период. затем,когда у него появился "душок" выкапывают и собственно режут маринуют и жарят,говорят обалденно....но мне блевать охото от такого шашлыка...(((

[tigranna]

Да-а, лет 100 назад гурманы любили телятинку "с душком"...

[Ахинеич]

 Это всего лишь способы сделать мясо мягче. Для молодого барашка вовсе не нужно. А для жёстких - как раз. Запах удаляется почти полностью, но появляется пикантность.

[fda]

Блин, люблю шашлык, попробую проверенное лично выдать.
Кстати, есть такое блюдо-шашлык из говяжьей вырезки, но она дорогая, это такой кусочек говядины, по форме напоминает длинный конус. Но поскольку он распроложен только под рёбрами, его в говядине 1-3 кг., соответственно цена. Из кур можно, понравилось по совету Бориса 030, в тёмном пиве. Но мне стало нравиться из свиного так называемого толстого края, его корейкой называют. Беру с костью. Маринад пользовал и томатный сок. Специи-кому как нравится, можно специи для шашлыка готовые, но структура мяса нарушается, оно распадается на отдельный волокна. Если маринад уксус, туда надо для балансу сахар, зелень, укроп самое то. О свинине-было и такое, что при отсутствии решетки жарил круглые большие кусочки свинины с костью, нанизанные на шампуры. Дело было лет пять назад, но компания, собравшаяся тогда, ностальгирует по шашлыку.

[Илья-93]

то.Ахинеич
в гробу я видел такую пикантность лучше уж в майонезе замариновать

[Ахинеич]

 Вот видишь, дело в нашей неприязни к чужой кухне. У китаёзов вообще мясо и яйца принято закапывать на недельку перед употреблением. И ничего, едят без опаски. Из своего опыта скажу, что лосятина (а её обычно быстро не съёшь, поскольку много после охоты), будучи подвешенной для завяливания, если не успеет подсохнуть, то приобретает характерный запах. Вот тогда стоит вымочить часика 4 в слабом уксусном растворе с укропом. Запах уйдёт, а мясо станет нежным и мягким. Даже отбивать не придётся. И шашлык из такого получается на уровне!