Кулинарные изыски рыбаков форума

[Sergey_A ТС]

Не ..., Сало само по себе, я опять про рыбалку.
Не про ловлю рыбы.... про рыбалку. Никогда не путай эти два совершенно разные понятия.

[Sergey_A ТС]

Думаю, дамы не посещают и спрошу:
вот если модератор модерасит, то пидор пидорирует?
О великий и могучий...пардон...

Что то из серии...
"Лучше колымить в Гондурасе, чем гондурасить на Колыме". 

А дамы здесь бывают.

[Гипофоз]

РЫБНЫЙ ПИРОГ (Селигерский рецепт)
Тесто дожжевое. Можно самим делать, можно купить, не критично... Тесто ставим подходить, включаем духовку и занимаемся рыбкой. Рыба- любая речная, но оптимально- мелкая плотва грамм по 100, корюшка тоже идет ...Чистим потрошим, надрезаем спинку с 2-х сторон.
Форму мажем маслом. Половину теста катаем в блин и выкладываем в форму, чтобы на края налезло. Сверху полностью покрываем его мелконарезанным луком. Солим, перчим, посыпаем мелконаломанной лаврушкой. Далее слой рыбы. Сверху повторяем: лук, соль перец, лаврушка...
Накрываем вторым блином, защипываем края по кругу. ВАЖНО- в середине пирога делаем небольшую дырку для выхода пара, иначе пирог треснуть может.. Смазывыем яичком, для корочки.
Запекаем в разогретой духовке 1 час на среднем- медленном огне. До готовности.
Самое главное- употребление пирога. Резать его НЕЛЬЗЯ. Пусть немного остынет. Отламываем верхнюю корочку, берете рыбу и едим, закусывая сочной корочкой. Косточки выбираем. Затем доходим до нижнего коржа.
Вкус, запах и ощущения- незабываемые. А если еще соленые огурчики и водочка присутствует- непередаваемые....

[Гипофоз]

РЫБАЦКИЙ СМАЛЕЦ.
Смалец- это топленое сало. Тут рыбацкое оно, чуть другое.
Сало любое, кило или два. У меня обычно, что за год скапливается в холодильнике. Обрезь, пашинка, здор, любые остатки- все идет в дело. Кожицу срезаем (на холодец пойдет) Все остальное пропускаем через крупную мясорубку. Выкладываем в глубокую сковородку и начинаем томить на медленном огне. Тут отходить нельзя. Как только шкварки станут прозрачными и начнут золотеть искрой- снимаем их шумовкой и выкладываем в миску остывать. НЕ ПЕРЕЖГИТЕ . коричнивые уже смак не дадут. В горячий жир- следующую порцию и.т.д.
Имеем на выходе: миска сочной янтарной шкварки и пару банок прозрачного топленого жира БЕЗ СОЛИ. Соль- потом...
Готовим тару. По опыту говорю стекло- отстой. Лучшее- ведерки от майонеза.
Процесс: солим и перчим шкварки, по вкусу (жир солить нельзя). Помешали. Пока просаливается, чистим чеснок, много и лучше свежий. Он злее. Давим его чесночницей в миску со шкварками и тщательно мешаем. Раскладываем по ведеркам. Трамбовать не надо. Как насыпется. Ниже края сантиметра на 2-3.Теперь это благоухающее наказание для нашей печени заливаем доверху теплым жиром (не горячим, примерно- палец терпит) Выносим на балкон. Ждем когда застынет.  ВСЕ
Применение- не замерзает в любой мороз (что ценно на льду) Кусок чернушки, сверху ложкой слой этого ароматного нежного чуда. В правую руку рюмочку- процесс пошел. Согревает и востанавливает силы в любую погоду....

[Гипофоз]

ВЕСЕННЯЯ ПЛОТВА ПО СЕЛИГЕРСКИ
В принципе рецепт обычный. Свежую плотву чистим, потрошим, солим, обваливаем в сухарях и на сковородку с раскаленным маслом. (знаете надеюсь если в сухарях жарим- масла много должно быть, иначе подгорит). Огонь на минимум при жарке.
Изюминка рецепта в том, что во внутрь потрашенной рыбки вкладывается назад ее икра, т.е. икра жарится в рыбе. Мелочь вроде, а вкус блюда меняется. Недостаток- сколько не готовь- все мало...

[Sergey_A ТС]

А где рецепты королевы рыбных блюд под названием УХА ??!!

[ProtoTip]

ухи рецерт не знаю
а вот вчера делал:

филе горбуши, порезать кусками примерно со спичечный коробок.
опустить в рассол на 4 часа (4 столовых ложки соли на литр воды).
достать и обмакнуть в растительное масло.
положить в стеклянную банку (банку в холодильник и не закрывать, что бы не задохнулась)
можно есть через 6 часов.

З.Ы. вкуснятина, хотя и очень просто.

[Sergey_A ТС]

Разрешаю Вам порадоваться за меня (скромненько так).
Вчера опробован рецепт приготовления горбуши по указанному выше рецепту от Proto Tip"а.
Скажу я Вам 
Только позволил себе немного вольности, в рассол добавил гвоздики, перцу горошком,и чуть-чуть корици.
После окунания рыбы в масло окрапил соком лимона.
ууууууу.
Рекомендую.
Буду осваивать др. блюда, ибо давиться слюной нет сил.

[Гипофоз]

Шашлык из осетрины (2 варианта)

1 вариант- традиционный
 
Из расчета на - 2 кг филе осетра .
вино белое сухое - стакан, масло растительное - 2 стол. ложки, 1 лимон, репчатый лук - 5 - 6 шт., помидоры - 1 кг, перец молотый белый ( но можно и черный)  и соль - по вкусу.
 
ГОТОВИМ:
1. Шкурку осетра поливаем  кипятком и отделяем ее от мяса при помощи острого ножа.
2. Нарезанную на кусочки рыбу перекладывем нарезанным луком и помидорами солим, перчим и заливаем на 2- 3часа вином, растительным маслом, лимонным соком.
3. Надеваем на шампуры поочередно кусочек рыбы, помидора, лука.
4 Жарим

2 вариант- Астраханский.

Из расчета на - 2 кг филе осетра .
1 лимон, репчатый лук - 5 - 6 шт., помидоры (обязательно перезрелые)- 1 кг, перец молотый белый ( но можно и черный)  и соль - по вкусу. Баклажаны - 2-3 шт, болгарский перец- 2-3 шт.

ГОТОВИМ:
1. Шкурку осетра поливаем  кипятком и отделяем ее от мяса при помощи острого ножа.
2. Нарезанную на кусочки рыбу перекладывем нарезанным луком  солим, и перчим. Сверху заливаем  соком помидоров (жена обычно через мясорубку крутит, я руками давлю) Те же 2- 3часа выдержки.
3. Надеваем на шампуры токо рыбу.
4 Жарим
Пока жарится, лук и остатки помидоров тушатся в кастрюле с подсолнечным маслом. Добавляете туда аджику (кетчуп), прожаренные мелконарезанные  баклажаны, болгарский перец. Остроту сами регулируете перцем.-  это будет соус.

Оба рецепта опробованы и равноценны ( первый проще, второй вкуснее). Применялся вариант из сазана и судака. Вкусно, но мясо на шампурах плохо держится.

[Ёжиков]

А где рецепты королевы рыбных блюд под названием УХА ??!!

Уха из налима:
    Взяв живого налима, предварительно его высечь. Когда же от огорчения печень его увеличится.......дальше вот не знаю..

[tix]

Слышал рецепт ухи по-еврейски...(накакого национализма!)

берется мелкая рыба, варится...Рыба выкидывается.
в полученном бульоне варится рыба получше - судак, лещ...Рыба выкидывается.
в полученном отваре варится стерлядь и осетрина...Все - и рыба и бульон- выкидывается нах...

Берется курица...

[Sergey_A ТС]

Видимо уху никто не ест, раз кроме шуточек ничего не написАли.

Короче! УХ!

Берем башку сёмги, удаляем жабры, моем, кладем в кипяток, туда же отправляем переднюю часть почищеной, помытой тушки форели.
В полученный бульон (юшку) кидаем две половинки луковицы, перец горошком, соль.
По готовности рыбы, удаляем ее из юшки, складываем в блюдо.
В оставшуюся юшку кладем КРУПНО порезанный картофель, в лучшем случае полопам..., варим.
По готовности картошки, кидаем помидор без шкурки, помешиваем..., лаврушку.
Варим еще 2 мин. снимаем с огня накрываем крышкой, но не плотно.
Еще 5-7 мин. УХ томится в кастрюле, потерпите, не захлебнитесь слюной... .

Далее, в глубокую тарелку наливаем юшку и кладем туда кусочек рыбы, посыпав все это великолепие нарезанным, зеленым луком.

АБАЛДЕТЬ!!!! Приятно подавиться... .

Из специй допускается только молотый перец, никаких майонезов, сметан, кетчупов и пр. дряни. ТОЛЬКО перец.

[Sergey_A ТС]

Применялся вариант из сазана и судака. Вкусно, но мясо на шампурах плохо держится.

Чтоб рыба не сваливалась с шампура, запихай ее в барбекюшницу, проложив рыбу ломтиками лимона, помидора, или лука.
Опробовано мною, держится отлично, кроме того - ВКУСНЯТИНА.

[ALEX7]

Рыбная мелочь- включая ершей чистится у ершей отрезаются колючки . Круто Обжариваются на сковородке в модсолнечном масле.После кладутся в микроволновку в стеклянную латку слоями рыба- лук репчатый рыба и поливается масло. Крышку закрыть 5-10 минут поставить на мах. Всыпать специи перец кинза  и т д. И поставить на мин на 20 мин. Лучше шпрот!

[Гипофоз]

Прихлебывая такую ушицу, ты понимаешь, чем она отличается от рыбного супа, ибо главное в ухе ? качество юшки, не замороченной овощами (кроме лучка), специями (кроме лаврушки и перца-горошка) и сотворенной сначала из рыбьей мелочи, а потом ? из хороших кусков судачка, щучки или какого другого приличного экземпляра!

 Если ждете гостей на даче, и есть желание хорошо угостить- это для вас. Главное  заготовить компаненты. Кто по Яославке катается, набор можно подобрать в Галыгино, за мостом справа. Дороговато там, но почти всегда есть все рыбное....
Впрочем, к делу! 

На этот раз "попалось"
1. Свежего судачка весом около 2 кг
2. С десяток штук речной рыбной мелочи (мне попался карась)
3. С десяток мелких раков
4. Две головки лука
5. Немного кинзы и чеснока для заправочки (по желанию).

Примерно на 4 литра воды получается вот такой набор. Помыв рыбешку, начинаем потрошить мелочь, удалив у нее только кишки и жабры, но ни в коим случае не чешую.


Судачка же напротив очищаем от чешуи, моем, отрезаем голову и хвост и осторожно вскрываем брюхо. Вынимаем внутренности, отбираем из них печень, сердце, молоки, если есть ? икру и откладываем на отдельную тарелку. На ту же тарелку складываем хвост и голову, в которой предварительно пробиваем ножом дыры, а также вырезанные у судачка плавники. В итоге обработанная тушка судака должна принять примерно такой вид.


Затем берем большую кастрюлю (я взял 6-литровый рыбацкий котелок) и складываем в нее рыбью мелочь, отобранные потроха судака, его плавники, голову и хвост. Туда же добавляем две головки лука целиком в кожуре (у лука только должна быть отрезана только корневая часть) и несколько горошин черного перца. Заливаем рыбу холодной водой почти до краев, оставив бортик шириной в два пальца, и ставим на плиту. Огонь должен быть достаточно сильным, чтобы уха могла закипеть. ВНИМАНИЕ! Поднявшуюся пенку ни в коим случае не снимать, как это мы делаем в мясных супах! Дождавшись закипания, снижаем огонь и варим не более 15-20 минут, наблюдая, как постепенно исчезает пена, а бульон обретает янтарность. Тем временем режем судачка на небольшие куски и тщательно моем раков от тины и песка. Через 15-20 минут варки мелочи, вылавливаем ее из кастрюли, остужаем и отдаем кошкам .


Затем бульон аккуратно процеживаем, вновь доводим до кипения, солим по вкусу и закладываем сначала раков. Дожидаемся, пока они не покраснеют, затем кладем судака и несколько листиков лаврушки. Через 15 минут варки судака, убираем полностью огонь и обязательно вливаем в уху граммов 50 водки.


Выносим уху на улицу и ставим на угли от шашлыка. Даем ухе настояться на "дымке" не менее 15 минут и разливаем ее, как нам нравится: можно отдельно бульон, отдельно рыбу с раками, посыпав все это зеленью с чесноком, а можно куски судачка с раками положить прямо в тарелку. Например так.


Приятного аппетита.