Солю сальце.

[Ахинеич]

 Так, внесу поправочки в процесс. Для того, что бы кровь сошла в тазик, порося режут в сонную артерию (в горло). Если забить в сердце, то оно остановится, и кровь вся останется внутри туши. В сердце бьют как раз, когда народу мало (держать некому). При этом мясо будет кровавым (вид не товарный). На ферме у брата в 90-х процесс был на поток поставлен. В день били по 10 поросят.
 На выходе из загона стоял бугай с кувалдой. Борова по узкому загону на него направляли. Хлёстким ударом в лоб кувалдой валили порося с ног. Далее отработанным движением ножичек точнёхонько в артерию. Двое держат ноги, третий подставляет тазик. Кровь сливаем. Борова за ноги подвешиваем к перекладине. Начинаем палить газовой горелкой (это быстрее, чем паяльной лампой). В зависимости от назначения мяса палим в 1 или 2 этапа (если на сдачу, то достаточно опалить "на белого", очистив от щетины. Если для себя или на продажу, то после первой операции палим "на чёрного". При этом в итоге после очистки шкурка становится желтоватого цвета и прекрасно жуётся). Отдельная история - уши! Их прям на закусь можно использовать после паления "на чёрную".
 Далее приступаем к разделке. Тут описывать не буду подробно. Туша делится на ливер (внутренности), голову и 4 части тела. Вот эти 4 части и есть "товар" (их принимают заготовители). Остальное либо в переработку, либо на продажу.

 А уж как заготавливать мясо впрок достойно отдельного поста.

[Вячеславович]

Мы со сватом (у него частный дом) валили чушкУ на деревянный щит, на нем удобно потом тушку в 150 кг ворочать. Главное, когда цетину палишь, не пережечь шкуру, иначе потрескается. Недопалишь-щетина останется. Надо энтот момент чуйствовать.

[lelik41175]

Если забить в сердце, то оно остановится, и кровь вся останется внутри туши.

Именно. По этому после ошмаливания вскрывали тушу как   рыбу с пуза и кружкой вычерпывали кровищу в таз. Один  у нас парень даже пил  еще теплую кровь...бр-р-р.

(держать некому).

Именно  я и держал.За задние ноги )))  Колоть не смог. А кололи заточкой. Отверствие сразу затыкалось тряпочкой.

[Shtainer34 ТС]

Все же помню
кололи всегда в сердце,в дырку забивали деревянный чопик, чтобы кровь не йшла .
А потом вырезали именно треугольником кусок сала с шеи.Далее перерезали горло,наверное эту сонную артерию,и кровь выходила как с крана,только успевали тазик подставить,но обычно заранее тазик подсовывали.

А кололи всегда,когда ножом по горлу и кровь на землю считается способ более коммерческий,и торопливый.

Видимо ещё по Украине и в России,свиней режут относительно по разному.

Вообще приятный это ритуал,заколоть большого порося  и повозиться с этим делом,особенно свежим зимним утром, да перед праздником)
Кстати уже тут в РФ попробовал впервые желудок,в который закладывают ливер и заживают,потом это выпекается в духовке.Еще его под пресс ложат,вот только непомню на какой стадии.
В Волгоградской области популярен рулет из пузрины,которую натирают жесноком,в надрезы кладут пряности и плотно скручиваются в рулет.Все это варится и потом в холодильник)

[ВОКПБ2]

,которую натирают жесноком,в надрезы кладут пряности и плотно скручиваются в рулет.Все это варится

Да в луковой чихуе,просто няма!

[Баргузин]

а оказывается из-за него

и причем с заметным удовольствием, смакуя подробности...
                                    
Смотреть на YouTube

[lelik41175]

смакуя подробности...

[Вячеславович]

Всё?! Сожрали сало? Или новую порцию засолили с красным перцем?

[radar]

Да в луковой чихуе,просто няма!

жрать вареный жир да еще и в отваре лука???????? тьфу. отстой. сало- ежели прошло термообработку - это уже не сало а просто вареный жир. ИМХО

[Shtainer34 ТС]

жрать вареный жир да еще и в отваре лука?

Там несколько другая специфика,то уже не сало.И жир там изрядно вываривается.А рулет мягенький очень.. Хорошая штука,хотя из всех упомянутых прелестей,я бы навернул чуть пригоревшей к противеню колбасы кровянки
Эхх.. где те времена.. -:)сейчас такого за деньги купить,придется постараться в поисках,делают и в РФ гурманы.

[radar]

,то уже не сало

именно. что уже не сало. да и рулет  делается без термообработки. берется не подчеревок с сиськами а с бочины.  пересыпанный точно так же обыкновенной солью с добавлением чеснока . ну можно еще перца черного горошком немного- так. для скусу... закатывается . перевязывается бечевкой чеб не разматывался- и в эмалированное ведро и в погреб.  просолится через пару дней.  промакнул в воде от соли- и в тряпочку и снова в ведро- тока другое. и в погреб. тока не на мороз!.  провялится через три дня.  а там тебе- лопаем хоть с картошкой хоть под самогоночку с раздавленной об столешницу  луковкой. всякие ЖИРЫ отварные с примочками в виде паприк- ибаприк.шелухов- молухов нервно курят в сторонке а хохлы со своей палятиной соломкой слюни утирают.

[Ахинеич]

 Не надо путать пассировку с варкой. Пассировка лишь белки сворачивает. Жир же не успевает вытопиться. Зато сало становится упругим и хрустящим. И тает в бутерброде. Поэтому не более 5-ти минут (от размера кусков зависит). Обычно 2-3. Сиё диссертабельно, но годами выверено.
Сырое сало подкожное жёстким бывает. А после пассировки аки фрукт жуётся!

[Shtainer34 ТС]

Зима..крестьянин торжествует ну и конечно обострение темы неизбежно)

Вернемся у салу ,,через мясорубку,,

И подведем итог что нужно.
Сало, немного чеснока,перец молотый на выбор красный/черный? Соль.

Сало перекручивать свежее,или все таки подержать в соли,или в рассоле?

[Вячеславович]

,через мясорубку,,

У меня посол классический-соль да чесночок! Без извратов. 

[Ахинеич]

Получается классический смалец.