Про пельмени, колбасу и прочее

[Paramedic]

А можно уточнить - "дедовским" это какие годы   подразумеваются?

Это не годы. А технология. Сейчас, например, чтобы наделать копчёной колбасы в существующих объёмах банально дров не хватит. Поэтому колбасу не коптят, а вымачивают в специальной жидкости. Дёшего, сердито, и деревья целы.

[Романов]

Поэтому колбасу не коптят, а вымачивают в специальной жидкости. Дёшего, сердито, и деревья целы.

Ндя... Как-то не ожидал от тебя подобной дремучести. Даже не знаю как тебе объяснить что ты всё перепутал, "жидкий дым", процесс копчения (а давно ты покупал колбасу которая действительно требует горячего копчения по своему сорту? ), дрова... Одно с другим никак не связано и одно другое не заменяет.

[Paramedic]

Да мне умный дядька про всё это по радио рассказывал.

Копчение -- это процесс обработки продуктов коптильным дымом. При копчении продуктам придается специфический запах, вкус, цвет и повышение стойкости при хранении.

Естественно, что дым он не из всего добывается. А из определённых пород дерева.

Т.к. процесс копчения достаточно временеёмкий, особенно холодное копчение, то вместо дыма используют специальные жидкости. Нальют в чан, и кидают туда продукцию. Типа коптиться.

Имеют они что общее с "жидким дымом" или нет, мне неведомо.

А ведомо только, что у дедов такой жидкости не было. Приходилось коптить по натуральному.

Записано мною со слов умного дядьки с радио верно.

[Романов]

Записано мною со слов умного дядьки с радио верно.

Дяденьку в ... даже не знаю как написать куда, забанят...

Такое мог придумать только тот кто никогда не видел той же варено-копченой колбасы в промежуточной стадии, т.е. до копчения. Тут никакая жидкость не поможет. Кстати, колбаса  не в ней вымачивается ( или что там в чане делают?), а это вкусо-ароматическая добавка, добавляется прямо в продукт. Но оно никак не изменит ни внешний вид ни свойства (механические - твердость и т.д.) колбасы. А копчение это именно и делает. Вкус это вторично. А уж хранение  это отдельная строка.
Да и этот "жидкий дым", применяется в основном в сосисках типа "сосиски гриль", низших сортов, при добавлении мяса птицы, индюшатины, в частности, дабы отбить присущий эй "аромат". Вот ежели ты купил сосиски, вареную колбасу - типа "гриль", "копченая", "Едрена копоть" и т.д. - тут да, копчения такие продукты не видали..
Впрочем, есть ГОСТы, последний 2009 года, на колбасу, там все расписано.
Вариант выпуска колбасы с ТАКИМ (как ты описал) расхождением в технологии давай не рассматривать. Ты просто не купишь такую колбасу. Ни вид, ни цвет ничего колбасу напоминать не будет. Чудес не бывает, открытий в этой области ждать не приходится. Кстати, все консерванты используемые в вареной (к примеру) колбасе типа "Докторская" применялись еще при Сталине, когда ее и придумали. Рецепт мало изменился с тех пор.

[Newcomer]

то вместо дыма используют специальные жидкости. Нальют в чан, и кидают туда продукцию. Типа коптиться.

Бред это, а ты его цитируешь. Используют химические ароматизаторы "жидкий дым", но термообработку никто не отменял. Есть сорта которые готовятся по традиционной технологии. Твой тезис о нехватке дров - ложный. Для копчения нужно их не так много. У нас на бумагу на порядки больше уходит.

[Paramedic]

Хм. Решил проверить слова дядечки. Нашёл упоминание о коптильной жидкости "Вахтоль", с помощью которой коптят рыбу. Способ применения. Налить в чан. Засунуть рыбу. Выдержать 6 часов. Термообработать.

[Newcomer]

Хм. Решил проверить слова дядечки. Нашёл упоминание о коптильной жидкости "Вахтоль", с помощью которой коптят рыбу. Способ применения. Налить в чан. Засунуть рыбу. Выдержать 6 часов. Термообработать.

Термообработка то все равно нужна. Более того химия используется в более бюджетной продукции, желающие натур продукта голосуют кошельком.

[Сергеич]

желающие натур продукта голосуют кошельком.

 
 Мне кажется, в нашем зоопарке, голосовать, что за колбасу, что за Путина одинаково, в смысле, что нужно
 то и впарят. Понятно, что хорошего дешевого не купишь, а вот наоборот сколько хочешь.

[wagon]

Понятно, что хорошего дешевого не купишь, а вот наоборот сколько хочешь.

Человек понял жизнь...

[Романов]

 
 Мне кажется, в нашем зоопарке, голосовать, что за колбасу, что за Путина одинаково, в смысле, что нужно
 то и впарят.

Нееее.. Не согласен. За колбасу можно хоть выбрать сорт дерьма, а вот за второе.. Там нет выбора. Там один сорт.

[Серж5]

Мда, философы...
Выбирают какое дерьмо есть, первого, второго или третьего сорта...
Даже прокоментировать не хочется.

[LMN]

  Кому хочется настоящей сырокопчёной колбасы могу подсказать, как сделать самому. Пробовал раньше, когда сотрудничал с фирмой КОН. Делал камеру холодного копчения для осетрины. Колбасу тоже можно было там делать. Только колбаску после набивки надо оставлять на ферментацию. Это когда её бактерии жрут, потому и привкус благородно-специфический. Потом подсушка в камере при температуре 27 - 29 градусов. 8 дней сушат. Потом месяц коптят при температуре 29 - 33 градуса. Выше нельзя, сварится. Всё это время работает вымораживватель влаги. В моей камере это был холодильный агрегат с мотором на киловатт.
  Да, во рецептики:
http://createhealthylife.ru/sausage.htm
  И хватит тащить в рот всякую гадость.

  На последок загадка. Эта фирма, КОН, продаёт одну хреновину. Берут хорошо. Для чего она нужна?
http://www.eliseev.ru/equipment/98/106/

  Елисеев, кстати, это директор там. Теперь наверное младший, с ним работал. Старший наверное уже того, старый был. Все там выходцы их ЦАГИ и МИГа. Вот крутили дела в 90-е.

[white]

На последок загадка. Эта фирма, КОН, продаёт одну хреновину. Берут хорошо. Для чего она нужна?

Эта хреновина предназначена для ускоренного созревания мяса в посоле. Яндекс рулит.

[LMN]

  Рулит. А то, что этот девайс позволяет вбить в килограмм мяса литр рассола, который оттуда уже не вытечет, яндекс и производители скромно умалчивают. Вот и получается, что купив полкило шинки, съедаем только 250 граммов мяса. Если ещё и шкурку добавить, то совсем хорошо будет.

[ВикторД]

А то, что этот девайс позволяет вбить в килограмм мяса литр рассола, который оттуда уже не вытечет,

Это круто 1:1 рассола, только нереально такое есть, а вот соевый белок - запросто, из раствора, и не надо крутой техники, мясо как губка его вбирает. Его точно - не выпускает. И фиг проверишь.