Кто как солит свежую Рыбу?

[tix ТС]

Понимаю, что не сезон, но готовим телегу зимой...Давайте, делитесь своими проверенными рецептами! Надеюсь, уж Вячеславович-то нам расскажет секреты засолки рыбы, и особенно ВОБЛЫ! Ну и я поделюсь своими проверенными многократно на практике рецептами засолки, не утаю, нет!

[tix ТС]

Ну неужели никто и никогда не солил? Не верю! Вячеславович, ты где?

[nickname]

я солю, но только красную... на стол. воблу не вялил не разу. 

[александр3]

засолить можно просто,хот сухим посолом ,хоть мокрым,какой гнёт весом,
главное как потом вымочить и высушить.секрет вот в чём.

[tix ТС]

засолить можно

Человек в теме, но секретов не раскрывает...

[александр3]

да нет у меня секретов.
я в деревне солю рыбу,в городе тоже солю.
но вот по вкусу она отличается в разы.
ответ простой-условия нахождения ёмкости с засолом разные.
в деревне погреб ,в нём температура постоянная,что летом ,что зимой,небольшая разница  4-9градусов.
а здесь в городе тоже погреб есть но летом в нём жарко,отличие уже  в 12-15градусов.
вроде немного а разница есть.
рыбу и соль в отношении 1кг на 10 кг рыбы,размер примерно чтоб был одинаковый,(это по вобле)чтоб просаливалась равномерно,сахар-полстакана(50гр).(кориандр-убивает гореч желчи рыбной-полную сталовую ложку.)
рыба должна быть охлаждённой ,надо класть гнёт(вес примерно5-7 кг) и  самое главное,я забыл сказать про соль,соль должна быть не магазинная в пачках а крупная не молотая.,время посола 5-7 дней.

[Вячеславович]

Вячеславович, ты где?

Да здесь я, Васильич!
Солю только воблу, когда она идет на нерест. На дно емкости, где планирую солить, насыпаю слой типа "притрусил"соли. Затем валетом "башка-махалка" укладываю сполоснутую от мусора, но не мокрую, рыбу. Снова присыпаю,но уже дОбро, солью Потом опять рыба. И т.д. Ставлю на полдня (или на ночь) в прохладное место. После этого кладу гнёт таким весом (без фанатизма),чтобы появившийся за ночь рассол вышел на поверхность посуды (лишнее можно слить). Крупную воблу солю 3 суток, мелкую-2,5 суток. После этого вытаскиваю рыбу и вымачиваю в посудине по режиму "сутки-час", т.е. 3-е суток солил-3 часа вымачиваю. С частой сменой воды.
Потом, дав стечь воде с рыбы, вывешиваю ее в прохладное место (а если есть сквознячок-вообще прекрасно) и жду, как кот, ее готовности. Главное, чтоб при вялке не было мух (отложит яйца-и рыбе кирдык). Закрыть сеткой лоджию или марлей рыбу-как желаете. Муха появляется, пока рыба сыровата. Чуть рыба подсохла-она мухе малоинтересна. На рыбозаводах вешалА с рыбой всегда были на сквозняке и посол был отличный. Вот где-то так.

[tix ТС]

Я солил, когда в отпусках рыбачил. Каждый вечер, когда мухи уже нет, доставался садок с живой рыбой и начинался процесс. Рыбу всегда потрошил и убирал жабры. Потом сверху обильно все натиралось солью, против шерсти и внутри тоже. Потом слоями "валетами" в деревянный ящик, со щелками внизу. Соль и вниз, и каждый слой обильно. Сверху крышка деревянная и приличный гнет. Все это убиралось в вырытую на берегу яму и тщательно укрывалось от мух. Т.е. каждый вечер вытащить камни\гнет, вытащить ящик, выпотрошить и засолить рыбу, все загрузить обратно. В процессе, от гнета, рассол вытекает сквозь щели. Т.е. это сухой засол. Потом все эти ящики вез в город и они жили на балконе. Отмачивал кучу, промывал, вешал в кухне. Потом приходили друзья с ведром пива...Солил обычно подлещиков, до килограмма. Соль крупная.

[tix ТС]

Еще иногда, по просьбе дам, делал им деликатес. Берется лещ покрупнее, полтора или два килограмма. Удаляем жабры и потрошим его со спины, не трогая животик\тешу. Получается такая книжка. Со всех сторон обильно натираем солью и в тот же ящик, под сильный гнет. Но на сутки, только. Потом прополаскивается обильно и на сквознячок под марлю. Вялится по вкусу, кто как любит. Дамы почти сразу начинали кусочки отщипывать, у них терпения не было. Эта книжка почти прозрачная получалась...

[Вячеславович]

Так у нас балык из жереха получается.

[tix ТС]

Так у нас балык из жереха получается.

Балык из жереха я делал чуть по другому. Сначала все так же, только вроде голову я отрезал. Потом солил и тушку туго заматывал в марлю, сквозь нее лишняя вода уходила. Все это в глубокую яму в песке у воды, в прохладу. Три дня там, потом прополаскивание и на сквознячок. Вполне неплохо получилось. Я тогда пару жерешат на спиннинг отловил, по паре килограммов.

[Прошмоткин]

Отличные рецепты! Внесу свои пять копеек.
Когда я жил в Башкирии, у отца мужики с работы семьями уезжали на лето рыбачить. Особенно популярное место - павловское подохранилище, куда с Уфы они добирались на катерах (280 км вверх по реке) взяв весь скарб. У каждого отделения (это были врачи: окулисты, хирурги...) был свой лагерь на берегу с оборудованными стоянками. Ловили рыбу только с прикола и только леща. Прикорм варили вёдрами, лёщ рыба стайная и выбивает большущий кашель меньше чем за час. Леща за лето ловилось много. Я в первое утро такой рыбалки поймал больше половины картофельного мешка, так, что когда причалил, еле дотащил к берегу. Мелочь не брали, она костлявая и не жирная. В основном от килограмма и более. Трёх-четырёх килограммовых лещей коптили. Коптильни были стационарные, для чего на пригорке выкапывалась пещера со сквозным выходом наверх. Дым выходил прямо из земли, где ставили решётку и клали туда рыбу. Длина дымохода была разная - для горячего и холодного копчения, по-видимому. Коптили долго, вечерами под звон гитары, нарушаемый рёвом катера, спешащего за водкой в ближайший магазин до 19.30. Запах от такого копчения стоял обалденный! Если кому-то с утра попадался особо крупный экземпляр (килограммов на 6-8), есть его звали ближних соседей и магарыч несли гости.
Солили рыбу в ямах. Закапывали в тени большую бочку с деревянной крышкой. По-моему это был большой бачок из нержавейки - списанный медицинский аппарат для стерилизации инструмента. Солил так же как и Вячеславович, потрошили, хвост к башке и крупного помола соль. Только особенным деликатесом считался пузырь! Он у леща жирный и придаёт рыбе специфичный вкус, который не спутаешь. Пузырь этот вместе с жиром нутряным оставляли в рыбе. Сверху клали булыжник килограммов под 30... Потом эти бачки увозили в город, и клали в погреб, обычно в гараже, вместе с квашенной капустой и картошкой. Такая рыбка была очень вкусной. Но сколько я не пытался завялить сам, никогда не получалось то, что получалось у тех мужиков с отцовской работы. Особенно это касалось баклёшки! Бакля павловская пользовалась авторитетом у абсолютно всех рыбаков - как корюшка для Петербуржского рыбака) Осенью все переключались на неё (она там такая огромная, жирнющая и вкусная, что про леща все тут же забывали). Эх, были времена... Сейчас родители уже купили там дачу, но рыбы уже не стало. Вода зацвела... Крупного леща вылавливает артель, перегораживая водохранилище сетями с огромной ячеей. Остальной лещ ушёл т.к. строительство коттеджей в этом заповедном районе достигло такого размаха, что песок стали добывать везде где можно. Лещевики теперь ловят хищника - судака, сомов.

[Светка]

как все сложно...
у нас на Дальнем Востоке красную рыбу - кету - в старые добрые времена вялили на всех балконах, не на юг выходящих.... навтыкав ей в пузо палочек-распорок... от мух прикрывали марлечкой слоя в два - и проветривается неплохо, и мухи не достают...

камбалу мы вообще не солили, когда вялили - она и так на вкус как будто соленая получается... выходили в нейтральные воды в Японском море, с борта сбрасывалась моторка, в нее спрыгивали любители рыбалки - и за камбалой неслись просто куда глаза глядят... в предштормовое затишье два эмалированных ведра мы втроем на простые лески с парой-тройкой крючков с нанизанными на них мидиями натаскали где-то часа за полтора... мелкую и некрупную, выпотрошив, повесили просто на веревочке под потолком в машинном отделении - к концу трехдневного похода сам собой был готов деликатес под пивасик..
а крупную пришлось жарить уже в шторм... баллов в 6, но легкую учебку кидает как скорлупку... одной рукой изо всех сил прижимаешь сковородку к плите, зажатой в другой руке вилкой аналогичным усилием прижимаешь камбалу к сковородке, а обеими ногами как муха каким-то чудом прилипаешь к полу, чтоб тебя не кинуло на горячую плиту или ваще не сшибло нахрен... романтика!

в Карелии форель быстро солят в холодильнике - промыть, посолить, завернуть в мокрое чистейшее вафельное полотенце и положить в обычный холодильник - говорят, часа через 3-4 она готова... сами не делали, тока готовую с удовольствием лопали, когда угощают...