настоящий черный?

[weiss Igel ТС]

вопрос к форумским кулинарам и обладателям хлебопечек,
настоящий ржаной хлеб получалось испечь?

то есть именно приятно-кислый, с влажной пористой мякотью и хрустящей корочкой?
чтобы ни каких дрожжей, а только закваска?

[Романов]

А солод ржаной у тебя есть?
Если есть, то велкам..
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=17.0

[weiss Igel ТС]

А солод ржаной у тебя есть?

солод найдем, или сделаем

Если есть, то велкам..

ну рецепты на "хлебопечке" мну читал,
хочется послушать наших форумчан

сам то пробовал?

[Романов]

Да. Сей пост на хлебопечке наизусть выучен

Еще можно Хлебные смеси С.Пудовъ, но что там доподлинно намешано...
Хотя вкусно.

[маргарита]

В рецептах нашла незнакомое слово -панифарин, поинтересовалась у яндекса... и вот что нашла: http://choice.biz.ua/result/249-gluten

[Романов]

Да, собственно, из-за этого я и завел хлебопечку.

[weiss Igel ТС]

Да, собственно, из-за этого я и завел хлебопечку. Big Grin

аналогично,
так у тебя получился ржаной?
на закваске?

[Романов]

так у тебя получился ржаной?
на закваске?

Да. Вот
Хлеб Ржаной (Вариант 2) – программа РЖАНОЙ... с Хлебопечки идет уже у нас давно, без изменений. С солодом правда, перебои.

[weiss Igel ТС]

пора написать маленький отчетик,
первая попытка:



вид конечно не очень, тесто поднялось мало, но самое главное -- вкус и аромат на +100, такого хлеба очень давно не покупали, мякиш влажный, скатывается в комочки, корочка хрустящая.

как оно делалось:

Надо только сразу сказать, что у меня стоит кастрюлька с ржаным (белым) квасом, в котором брожение идет не дрожжевое, а молочнокислое, соответственно гуща от него -- то что надо для хлеба.
300 грамм ржаной муки
100 грамм пшеничной (первый раз не рискнул делать 100% ржаной)
300 мл квасной гущи
80 мл воды
пара столовых ложек сахара
1.5 чайных ложки соли

опять же для перестраховки (первый раз же) добавил сухие дрожжи, только зря, в кислой среде они и не подумали работать (видимо сразу погибли)

соответственно тесто поднималось долго, 12 часов,

Выпекал в хлебопечке в режиме выпекания 1:20

Вторую попытку еще не съели, нужно сфоткать

[Restart]

Квас? Интересное решение.

[weiss Igel ТС]

Квас? Интересное решение.

только обрати внимание какой квас,

да, для второй попытки закваску уже брал не из кваса, а отдельно оставлял бродить,
подробности позже

[Restart]

только обрати внимание какой квас,

Обратила.
А вместо дрожжей может разрыхлитель попробовать?

[weiss Igel ТС]

Обратила.

видимо нет

А вместо дрожжей может разрыхлитель попробовать?

можно, только и кому не давай это пробовать, так как кексы из ржаной муки обычно не пекут,

в черном хлебе не должно быть дрожжей, иначе получишь то самое серое сухое пресное недоразумение, которое продается в магазинах

[weiss Igel ТС]

попытка номер два:



снимал правда при искусственном освещении (первое фото -- свет из окна), цвет не совсем правильный,

500 грамм ржаной (обдирной) муки
300 мл закваски
100 мл воды
2 ст. ложки сахара
1.5 ч.ложки соли (можно чуть добавить)

замес в хлебопечке в режиме дрожжевое тесто, через 1.5 часа ведерко поставил на балкон на солнышко под полотенцем,
часов через 10 в хлебопечку, выпекание 1:30
Да, по фото видно что тесто чуть осело, видимо передержал перед выпечкой, да и поднялось тесто опять же маловато, есть над чем работать (попробую уменьшить количество закваски)

закваска: два стакана квасной гущи, стакан ржаной муки жидко замешанной на воде, через сутки в тепле оно готово, часть идет в хлеб, в оставшуюся часть добавляется мука и вода, часть муки можно заварить кипятком и охладить,
все на глазок,
по сути это обычная закваска для хлеба (один из вариантов, имхо наиболее близок к старинному оригиналу)

[маргарита]

Сыроват хлебушек.