Квашеная капуста

[LMN]

5. При комнатной температуре - ни в коем случае. Ибо капуста будет мягкая и противная. Если квасить в погребе, то будет хрустящая и приятная. Впрочем, это дело вкуса.6. и 7. Не делаем, наверное потому что... см. п. 5.

  Именно. При медленном квашении и большой массе гнета газ успевает выйти из листа капусты до того, как образуются внутренние пузыри. Но это в погребе, а  когда есть кухня с +23 и балкон с -2 до +4, то вариант медленного квашения не получается.

[ScrewDriver]

5.Всё это стоит при комнатной температуре до тех пор, пока рассол, сначала забродивший, не станет прозрачным - дня три.

Передержал. Стояла больше недели. Однако, через три и даже пять дней рассол далеко не был прозрачным.

6. В течение этих дней надо периодически снимать гнет, протыкать капусту палкой до самого дна, давая тем самым выход пузырькам.

Видимо, делал редко - при раскладке по банкам капустный дух стоял аж в подъезде

Все так же. только при укладке в бадейку сверху закрываю листьями той же капусты. На них кладу тарелку дном вверх, а на нее закатанную банку

Угу. Только у меня банка с водой.

5. При комнатной температуре - ни в коем случае. Ибо капуста будет мягкая и противная. Если квасить в погребе, то будет хрустящая и приятная. Впрочем, это дело вкуса.

Это дело возможностей. У меня при всем желании нет помещения с стабильной температурой +2...4. У меня есть либо кухня, либо балкон, где температура (уличная+5)...

[LMN]

  Не держи долго в тепле. Выноси чуть раньше исходя из инерционности затухания процесса квашения по мере остывания продукта.
  Почему банка с огурцами.
 - Крышка закатана и не будет спадать при снятии банки.
 - В банке рассол, который не замерзает при -2 градусах. Меньше лопнет. В огурцах тоже есть газы и льду надо сначала сжать их.
 - Не убирать же банку обратно в шкаф. Значит она будет умята по окончании процесса. А так кто даст раньше времени?

[Бывший]

2 LMN
Я тоже раньше ставил в качестве гнета две банки с огурцами. Потом перестал ввиду отсутствия оных...
Пришлось заменить на 5-литровую бутыль с водой. Изменений в качестве квашеной капусты замечено не было.
ЗЫ: Кстати, позапрошлый год капуста нам не удалась. Она с самого начала была подозрительной (соку мало давала, и вкус исходного продукта был какой то не тот). Куплена была на рынке. Так что и сорт капусты может сыграть свою роль.
Но это был единственный случай за всю историю.

[ScrewDriver]

Кстати, позапрошлый год капуста нам не удалась.

А в чем именно это заключалось?

[LMN]

  Да ее и в сыром виде можно почувствовать. Вкус как трава и слишком волокнистая. Я теперь покупаю с машин, когда привозят по морозус Сорт слава легкого мороза не  боится.

[Бывший]

А в чем именно это заключалось?

Когда мы её рубили, обратили внимание, что она какая то несладкая. И соку при утаптывании мало давала.
Закисала плохо. Так до конца и не проквасилась. Съели половину без удовольствия. А потом вообще протухла (запах и вкус весьма неприятный). Остатки выкинули.
Один раз за 18 лет.

[маргарита]

Стояла больше недели.

Всё, перекисла.

[ScrewDriver]

Сегодня были гости - сожрали миску, нахваливали, и растащили четыре кило из восьми по домам Объективно получилось действительно кисловато, зато хрустящая, как ни странно. С сахаром, луком и подсолнечным маслом - нормально идет

Но, конечно, неделя в тепле - это предел.

[Вячеславович]

Я как-то раз посолил (будучи в коме после праздника)-кило соли на кило капусты! Всю зиму отмачивали (перед употреблением). Не скисла! Обычно супруга солит-100 соли на 1 кг.капусты. Получается прелесть, но многое зависит от сорта.

[LMN]

  Пробовать надо в процессе жмакания.

[джо]

Хороша закуска-квашена капустка! И подать не стыдно,и сожрут не жалко! А меня жена балует такой  капусткой: кочан капусты режется крупными кусками(можно и нашинковать).Натираем на тёрке одну морковку и одну свёклу(бурак).Для маринада:1л воды,полстакана подсолн.масла,стакан уксуса9%,стакан сахара,2 столовые ложки соли,6-8 долек чеснока. Маринад доводим до кипения и заливаем уложенную в банки капусту с морковкой и свёклой так, чтобы овощи были полностью покрыты. Через сутки-готово. Долго не хранится,поэтому вёдрами не делать! (не совсем в тему-капуста маринованная,но вкусно). Приятного аппетита!   

[УЗАМ]

Сегодня были гости - сожрали миску, нахваливали

Вот как верно подмечено - хорошую квашеную капусту именно ЖРУТ!!! а не кушают.

[igor_r]

а я вот приобрел дубовый бочонок на 45л. И хранится он в погребе. Капуста вышла шикарная! В субботу с товарищем под литр водки аж 2 тарелки капусты сожрали! А вот много остальной закуски осталось...

[ScrewDriver]

Путем проведения практических исследований, был выработан следующий алгоритм:

1. Никаких комбайнов - либо нож, либо специальная шинковка с встроенным ножом - чтобы были тонкие длинные капустные полоски.
2. Каждая порция капусты посыпается тертой морковью, солью и перетирается руками до появления хорошей порции сока.
3.Эти порции "пожамканной" капусты с соком по мере приготовления укладываются в тару (раньше в деревянную бочку, теперь для неё места нет - в эмалированную, но без полиэтилена, конечно) и крепко утрамбовываются кулаками.

Капуста удобно шинкуется порциями по 1 кг, на каждую порцию - полторы столовых ложки поваренной нейодированной неморской соли - без горки, и горсть заблаговременно натертой моркови.

сверху закрываю листьями той же капусты. На них кладу тарелку дном вверх,

а вместо камня - пластиковая бутыль с 5 литрами воды.

Гнет ставится на капусту не сразу, а часов через восемь.

Далее емкость стоит при комнатной температуре ~6 дней. Каждый день протыкается до дна в нескольких местах (5-8). Совершенно верно:

Газы пусть выходят, а воздух туда лучше не пускать.

- процесс квашения анаэробный, кислороду там не надо.

Критерий готовности для меня - характерное изменение запаха капусты и появление пены на поверхности рассола, вокруг плавающих мелких ошметочков. Как правило, это происходит на пятый день. Т.е. вечером в воскресенье шинкуем, в понедельник утром - под гнет, в следующее воскресенье можно раскладывать по банкам и убирать в холодильник/погреб.

Вот, где-то так.