Квашеная капуста

[ScrewDriver]

Кто сам делает подкиньте проверенную рецептуру Хочу со своей сравнить и скорректировать.

[OSTER]

может все-таки не рецепт квашеной капусты а рецепты блюд из квашенной капусты?
рецепт квашенной капусты один, капуста и соль.
капуста должна быть "качественная" и соль должна быть по госту неиодированная крупного помола.

[ScrewDriver]

может все-таки не рецепт квашеной капусты а рецепты блюд из квашенной капусты?

Нет, это меня как раз не интересует. Рецепт моего блюда из квашеной капусты - квашеная капуста, растительное масло и сахар Ну и щи из её.

рецепт квашенной капусты один, капуста и соль.

Сколько соли на кило капусты, сколько моркови, в какой таре лучше солить, сколько и в каком температурном режиме квасить, как часто протыкать, сколько гнета на кило капусты?... Много тонкостей. Я вот в этот раз передержал - кисловата получилось. А рассола че-то мало было, пока квасилась, сверху подсохла - стало быть, гнет маловат оказался.

[УЗАМ]

Нет и быть не может универсального рецепта, поскольку капуста - она весьма разная и, что важно, капризная. Уж на что теща у меня мастерица по соленьям, и то нет-нет да и в лужу сядет.(стажу по соленьям у нее лет 60)  Причина простая - капуста, не содержащая нитратов, на рынок не попадает - невыгодно. Только для себя. Равно как и наивкуснейшая КАРАБУЛАЦКАЯ картошка. Солить капусту с рынка - всегда лотерея. Иная вовсе не укисает, выкидывать приходится. Самый распрекрасный рецепт прахом пойдет, ежели капуста не та. Итак рецепт:
90% - везуха
9%  - капуста
1%  - остальное (морковка, соль, яблочко можно)

[Бывший]

Капуста, в этом году из ближайшего универсама ("Веста") - 40 - 50 кг (точно не помню).
Морковка, оттуда же - около 2 кг.
Соль, крупного помола, каменная - по вкусу.

Все перемалывается с помощью кухонного комбайна, складывается в большую эмалированную бадью  (в бадью вкладывается специально сваренный большой  полиэтиленовый мешок, ибо бадья местами изнутри ржавая)...
На следующий день бадья отвозится в гараж и опускается в погреб. В качестве гнета сверху ставится пластиковый тазик с бутылкой с водой 5 литров).  Квашение происходит при температуре 1-5 градусов в течение месяца примерно.
Капуста... м-м-м....
ЗЫ: Никаких протыканий, сливаний рассола и прочих тонкостей (немного рассола утекает обычно через верх бадьи, но совсем немного).

[OSTER]

ScrewDriver мало сока это капуста плохая, в этом году купили на вид более менее, а жесткая и сока тоже практически не дала, приходилось подливать воду (рассол).
гнет выбирать по количеству сока, много сока дает меньше гнет и наоборот.
протыкать надо регулярно, по пузырям и запаху видно когда пришло время, температура как уже сказали от 10 до 1. если купили сухую и жесткую капусту то можно выставить на мороз, чтоб помягче стала, но после проквашивания
вообще сейчас капусты для квашения нет. была Слава, да сплыла уже давно. то что продают под названием Слава это "внучка" в лучшем случае.
количество соли не моя забота, поэтому не помню.


УЗАМ капуста без нитратов это как? капуста это овощ с самым высоким содержанием нитратов по определению, может в какой нибудь экзотике больше, но у нас за ней первенство и цифры по содержанию страшные кстати квашение снижает содержание нитратов в продукте, каким образом не знаю но факт.


 

[УЗАМ]

УЗАМ капуста без нитратов это как?

Источник нитратов в капусте - минеральные удобрения. Без азота капуста не вырастет. Самый дешевый источник азота - селитра, натриевая или калийная. Она содержит азот в форме нитрата. Он быстро всасывается растением, а потом оно (растение) преобразует его в другую, полезную форму (напр. аминокислоту). В погоне за урожаем капусту так нашпиговывают нитратами, что к моменту сбора урожая метаболизм азота не успевает завершиться, отсюда запредельное содержание нитратов в продажной капусте.
Есть и другие способы азотной подкормки, напр. аммиачным азотом, или органикой (навозом), но они экономически менее выгодны производителю. Капуста без нитратов, собственно, это такая капуста, в которой к моменту сбора урожая метаболизм (превращение в полезную форму) нитратов завершен, или при подкормке не использовался нитратный азот вовсе. Такую капусту выращивают не на продажу, а по спецзаказу (в Кремль например), или по принципу "только для себя"

[Olga*]

Осторожно с хранением на балконе.
В этом году моя мама для меня ведёрко засолила, и поставила на балкон под гнёт в виде 3-литровой банки воды.
Ударили декабрьские морозы. Банка лопнула и уже готовая замечательная капуста пропала.
 

[маргарита]

Все перемалывается с помощью кухонного комбайна, складывается в большую эмалированную бадью  (в бадью вкладывается специально сваренный большой  полиэтиленовый мешок, ибо бадья местами изнутри ржавая)...
На следующий день бадья отвозится в гараж и опускается в погреб. В качестве гнета сверху ставится пластиковый тазик с бутылкой с водой 5 литров).  Квашение происходит при температуре 1-5 градусов в течение месяца примерно.
Капуста... м-м-м....
ЗЫ: Никаких протыканий, сливаний рассола и прочих тонкостей (немного рассола утекает обычно через верх бадьи, но совсем немного).

Ну что сказать, не так капуста готовится. А вот как:
1. Никаких комбайнов - либо нож, либо специальная шинковка с встроенным ножом - чтобы были тонкие длинные капустные полоски.
2. Каждая порция капусты посыпается тертой морковью, солью и перетирается руками до появления хорошей порции сока.
3.Эти порции "пожамканной" капусты с соком по мере приготовления укладываются в тару (раньше в деревянную бочку, теперь для неё места нет - в эмалированную, но без полиэтилена, конечно) и крепко утрамбовываются кулаками.
4. Когда тара наполнится - сверху стелется чистая марля, а на неё тарелка и гнет (чистый камень).
5.Всё это стоит при комнатной температуре до тех пор, пока рассол, сначала забродивший, не станет прозрачным - дня три.
6. В течение этих дней надо периодически снимать гнет, протыкать капусту палкой до самого дна, давая тем самым выход пузырькам.
7.Когда рассол станет светлым - вынести на холод.

Вот такая капуста будет светлой, розоватой от моркови, ароматной и хрустящей.

[графчик]

А в разделе порыскать рецептики? Там было их много, и быстрая, и стандартная....
http://izh.2126.ru/forum/index.php?topic=22377.0

[УЗАМ]

Вот такая капуста будет светлой, розоватой от моркови, ароматной и хрустящей.

Если уквасится... а если нет?!?

[маргарита]

Такой капусты, которая после того, что вы с ней сделали (см. выше) не заквасится, я ещё не встречала.

[LMN]

1. Никаких комбайнов - либо нож, либо специальная шинковка с встроенным ножом - чтобы были тонкие длинные капустные полоски.2. Каждая порция капусты посыпается тертой морковью, солью и перетирается руками до появления хорошей порции сока.3.Эти порции "пожамканной" капусты с соком по мере приготовления укладываются в тару (раньше в деревянную бочку, теперь для неё места нет - в эмалированную, но без полиэтилена, конечно) и крепко утрамбовываются кулаками.

  Все так же. только при укладке в бадейку сверху закрываю листьями той же капусты. На них кладу тарелку дном вверх, а на нее закатанную банку с огурцами. Сорт огурцов и способ засола может быть разный.
  Протыкаем, но не ворошим сильно. Газы пусть выходят, а воздух туда лучше не пускать.
  Можно пробовать. Как перестанет горчить, значит готова. Надо выносить на холод. Лучше не морозить. Держать при температуре 0 - 4 градуса. Процесс полностью прекращается, но гнет снимать не надо. Если заморозить, то можно хранить без гнета.

  Некоторые не могут есть обычную квашеную капусту. Что бы снизить кислотность, можно квасить ее в емкости из нержавеющей стали. Тогда витамин С частично разрушится. Пользы от этого конечно меньше.

  Ну и сама капуста. Нужен сорт Слава. Это самый лучший вариант. Кочаны средних размеров, слегка приплюснутые сверху вниз. Но их сажают мало. Все больше какой то голландский сорт. Голландские семена стоят 15000 - 20000 руб/кг, а Слава 70000 руб. Вот и не сажают ее повсеместно.

[OSTER]

LMN славу не сажают потому что она не может сопротивляться нынешней заразы никак. сейчас урожай настоящей славы никогда не получается промышленным  и отходов почти треть от собранного - итого выход ноль.


узам  не пугай людей нитратами время прошло.

угу тоже или ножом или на специальной шинковке для капусты. только длинные и крупные полоски. и половину емкости полукачанами закладывает. большому куску и рот рад.

[Бывший]

2 Маргарита

1. Капусту длинными полосками есть неудобно. Шинковкой раньше шинковал. Комбайном быстрее и удобней. На вкус не влияет проверено.
2. Именно так и делаем. То есть, сначала рубится в тазик, там солится, посыпается морковью, перетирается (мнется), а потом укладывается в бадью и утрамбовывается руками.
3. Именно так и делается.
4. Вместо марли у меня завернутые края полиэтиленового пакета, вместо тарелки - пластиковый тазик меньшего диаметра, чем бадья, а вместо камня - пластиковая бутыль с 5 литрами воды. На вкус капусты не влияет, но гигиеничней, по моему.
5. При комнатной температуре - ни в коем случае. Ибо капуста будет мягкая и противная. Если квасить в погребе, то будет хрустящая и приятная. Впрочем, это дело вкуса.
6. и 7. Не делаем, наверное потому что... см. п. 5.