Соленые грибы

[Restart]

Поделитесь проверенными рецептами, плиз... как их засолить? У меня целая корзина, в том числе и горькушки

[александр3]

если разберёш- пробуй .сами так делаем.

[efimcargaz]

Да, да - как засолишь пару баночек ведерок на пробу присылай 

[tix]

что такое горькуши - не знаю, как и колпаки. Это что-то ваше, чиста питерское. Из грибов знаем - белые, подберезовики, подосиновики, лисички, волнушки, рыжики, моховики, опята. Остальные- валуи, серухи (пардон), и прочее - нафиг.
Теперь о посоле. Уже давно жена солит ассорти, и только солит! Туда идут любые грибы из перечисленных и в любой пропорции, пусть хоть и только один вид. Солит с отвариванием. Ну а потом всякие специи...укроп, хреновые листь, листья смородины и прочее. Точно могу узнать в выходные. Но чума получается - ужас. Все умирают ( от счастья, в смысле). Но держать надо в холодильнике. Или на балконе, когда холодно. Надо рецепт Тамара?
Еще сушим  и маринуем, но маринуем если есть махонькие пузатые грибочки и их много. Ну сушим конечно, я грибной супчик очень и очень, ага.

[Andy_Spb]

А чё, груздями брезгуете? Второй гриб для засола, после рыжика.

[tix]

А чё, груздями брезгуете? Второй гриб для засола, после рыжика.

Абс. согласен. Но в наших, около дачи лесах, грузди что белые, что черные не водятся, поэтому и забыл упомянуть. Они у нас в Заволжье, на север...А так конечно, белый груздь да, сразу на втором месте, за рыжиками. Кстати, в приведенном рецепте для рыжиков не нужны никакие специи, тем более уксус. Всегда рыжик солили только солью, потому что его аромат нельзя ничем портить. У нас их мало, но если найдутся несколько  штук, то мы их подсаливаем прямо живьем и под рюмку, традиция такая давно. Рыжик - редкостный грибочек.

[Restart]

Надо рецепт Тамара?

Буду очень признательна 

[Ахинеич]

 Я беру всё, что считается съедобным. И напрасно брезгуте колпачками и горькушками. Последние придают незабвенный привкус грибному ассорти.
 Грибы перебрать, промыть пару раз. Для засолки размер гриба должен быть таков, что бы входил в грлышко банки целиком (исключение разве что грузди, которые допускается резать на 4 части) или меньше. После промывки отварить 20-25 минут (можно слекга подсолить воду, но не обязательно). Грибы уварятся и осядут. Слить лишний отвар до уровня верхнего гриба. Добавить соль из расчёта столовая ложка на кило нетваренных грибов (после отвара они тяжелее). Можно варьировать количество соли по вкусу ± 20%. Чеснок (5 крупных зубков на кг), лист смороды, вишни (можно дуба), соцветия укропа - обязательные составляющие для баночного засола, добавить сразу. Чеснок разрезать, но не мелко. Перемешать, накрыть гнётом (тарелкой и трёхлитровой банкой с водой сверху, к примеру) и поставить в тёплое место прямо в кастрюле на 2-3 дня до забраживания.
 Через некоторое время грибы приобретут характерный аромат и вкус. После этого берём банки и листья хрена (ревень - допустимая замена). Наполняем очень плотно банки грибами, что бы воздуха внутри не оставалось, а рассол покрыл всё. Накрываем листиком хрена плотно выступающую часть и закрываем "правильной" крыжкой (которая имеет вдавливающий прфиль, а не плоский). Ставим в холодильник на хранение.

 Приятного аппетита.

[Pilgrim]

Я делаю проще, хотя и дольше.
Грибы залить холодной водой и отмачивать 2-3 дня. Потом укладываю грибы в бачек (без отваривания).
На дно бачка (ведра) надо положить соцветия укропа, потом листья хрена и смородины, потом укладываем грибы.
Грибы после отмачивания легко моются, моем их и укладываем пластинками вверх. Каждый слой грибов пересыпаем горстью соли. Сверху снова кладем листья хрена и потом укроп, а потом крышку и гнет (булыжник).
Грибы в бак (или в ведро) можно добавлять. Бак с грибами надо хранить в прохладном месте.
Грибы едят через 40 дней после добавления последней порции грибов.
Грибы без отварки получаются более крепкими и с более естественным цветом.
Солю так грузди (еловые, осиновые, черные), подгруздки, волнушки. Добавляю немного валуев и сыроежек - ассорти вкуснее получается.
Способ для города не очень подходит, но в деревне самое то!

В этом году у нас грибов мало, мой двухведерный бачек без дела валяется 

[Restart]

Ахинеич, насчет соли не поняла... Сухих уже нет - начала вымачивать. Сколько нужно на такую банку, как на твоем фото?

[Ахинеич]

Ахинеич, насчет соли не поняла... Сухих уже нет - начала вымачивать. Сколько нужно на такую банку, как на твоем фото?

Варю в кастрюле на 10 литров. Грибов кладу с горкой. После уварки остаётся треть кастрюли. На всё это 1,5-2 ложки столовых (полных). Если пересолишь, то вкуса не будет ощущаться грибного. Но можно ведь и попробовать на вкус после перемешивания. Лучше недосолить слегка. Потом при раскладке по банкам всегда добавить можно.

 Насчёт сырого засола, он сложнее. Там грибы сортировать необходимо и укладывать особым образом (пластинами вниз). Вкус же отличается не сильно, поскольку при сыром способе необходим избыток соли.

[tix]

Сырой способ это ждать 40 дней и погреб. Погреба нет, и ждать столько - ждалка лопнет. Для деревни - действительно хорошо. а вот женины, баночка неполная. Но последние два дня косит, хвастала по телефону.

[Ахинеич]

 Толь, в больших банках солить негуманно. За раз её не осилишь, а стоит открыть, через недельку плесень тут как тут. Поэтому я раскладываю в литровые-поллитровые теперь, что бы за один присест так сказать. (не удержался, решил отведать и пол баночки сразу и..)..

[Huchi]

Горькушки!.. Раньше с бабушкой собирали... Никто у нас их не берёт, считают за поганки, а в бабушкином исполнении они были великолепны!
Сегодня вот в кои-то веки сбегал за грибками, набрал волнух с обабками ,тоже не знаю что с ними делать. Плохо без бабушки, царствие её небесное.

[franc]

Только приехал с Брянской облости, грибов засолил немерено) 3 чугуна по 20 литров опят.Сварено и засолено по бабушкиному рецепту)