Сельдь собственного посола (маринад)

[Прошмоткин]

Беру свежемороженую сельдь, потрошу и разрезаю прямо полумёрзлую на две длиные плоские филейки. Удаляю голову, хребет и кровяное русло вдоль него (обязательно делаю это у всей рыбы, т.к. кровь портится быстрее всего, да и растает ничего хорошего).
Далее - дело техники.
1. Выкладываю филейки в полителеновый мешок, солю на глаз.
2. Кладу туда: душистый перец горошком (расколов 5-6 штучек на половинки), лаврушку (1 листик ломаю), уксус (примерно 1 ст. ложка на две сельди) и несколько штук гвоздичек (5-6 шт), можно кориандр чуть чуть. Как правило набор таких специй у меня всегда в баночках есть - он и для шашлыка годится, универсален.
3. Мешок трясу и в холодильник на ночь. Утром переворациваю, в обед - всё готово!
А недавно купил 2 кг сельди. Воспользовался 2-х литровой банкой. Нарезал филейки на кусочки и всё тоже самое, только добавил лук кольцами, а утром подсолнечное масло влил. Умяли с женой за три дня с картошечкой да с маслицем.  
зы: сельдь стоит 60-70 руб 1 кг
А вы как солите?

[Мира Ёлкина]

всё то же самое, но еще добавляю немного сахара

[ScrewDriver]

Хм-м-м, сельдь чтоли совсем сырая получается?... Что-то я очкую такое есть... все эти ужасы... Если бы оно хоть недельку-другую просолилось бы...

[nickname]

почему совсем сырая? маринованная, точнее соленая...  форель и семгу кушаешь? так она тоже соленая только без уксусов и пряностей, только соль и сахар!

з.ы. кстати, покупая сельдь готовую в магазине, по сути берешь тоже самое!

[ScrewDriver]

почему совсем сырая? маринованная, точнее соленая...  форель и семгу кушаешь? так она тоже соленая только без уксусов и пряностей, только соль и сахар!

з.ы. ксати, покупая сельд готтовую в магазине, по сути берешь тоже самое!

Ну все-таки не всего сутки в рассоле...

[Прошмоткин]

Сельдь просаливается быстро (даже если сделать слабой соли), т.к. мы её разделали на плоские филейки (а внутренности вынули). Вот если целиком селёдку брать и солить (с внутренностями, головой и т.д.), то чтобы пробить толстую спину солью действительно нужен не один день. А тут быстрая готовность обеспечивается ещё за счёт уксуса, специй и переворачивания.
зы: Если боимся есть, ждём ещё сутки (но она уже начинает к тому времени терять свои вкусовые качества). Но я обычно пробую самое толстое место с филейки - если оно просолилось, то можно есть. 

Хм-м-м, сельдь чтоли совсем сырая получается?... Что-то я очкую такое есть... все эти ужасы... Если бы оно хоть недельку-другую просолилось бы...

[Прошмоткин]

А форель делаем так: нарезаем тонкие филейки, солим, сбызнули уксусом, потрясли и убрали часа на 3-4. Закуска готова!

зы: Мира Ёлкина а сахар зачем?

[ScrewDriver]

Но я обычно пробую самое толстое место с филейки - если оно просолилось, то можно есть. 

Ок, тогда попробую Селедку обожаю, но та дрянь, что сейчас массово продается - какая-то белковая добавка к рассолу, а не рыба.

[Прошмоткин]

Вот поэтому я делаю сам! Вкуснатень, обалденная!
В магазине солят уже порченую, которая многократно подвергалась циклу разморозки-заморозки (от этого белковая структура рушится и рыба превращается в квашню). А чтоб душок сбить  уксусом и шпарят.

Ок, тогда попробую Селедку обожаю, но та дрянь, что сейчас массово продается - какая-то белковая добавка к рассолу, а не рыба.

Но слабой соли - это не значит, что бросил щепотку и ждёшь Каждую филейку надо присыпать очень тонко, с двух сторон, втереть и ратрясти всё в мешке.

[Мира Ёлкина]

Прошмоткин, я не знаю для чего в маринаде сахар. Вот без него как-нибудь приготовлю и сделаю вывод.

[nickname]

я когда семгу солю, добавляю сахар, вкус более сбаллансированный получается!


а в селедку, думаю тоже не помешает, естественно чуть-чуть!

[Ахинеич]

Сахар влагу связывает. Рыба твёрже получается, как бы с хрустцой. На литр рассола 2 столовые ложки соли и чайную сахара. Кислоты лимонной треть 5ти граммового пакетика (можно уксус). Специи по вкусу, но гвоздика обязательна.

[Прошмоткин]

скока солю, про сахар не знал
зы: а зачем тогда в блины сахар и соль вместе кладут? чтобы хрустели 

[Илья-93]

нет!сахар делает вкус более гармоничным и нежным,сглаживает все неровности посола.
с сёмгой или мариновонным луком для неё обязателен!

[Ахинеич]

Влагу связывает в гаммоглабулине и инсулине. Их природа белковая. По сему улеводы сахар лишь подслащивает.