1. Чиста научный вопрос - как они это делают, химически.
1) содержат пектины, которые набраживают метанол.
2) начинают разлагаться и превращаются в субстанцию типа киселя, но не кисель. Типа глины.
Из них не отожмешь сок/вино. Только откинуть на дуршлаг и выкинуть. Их даже когда выкидываешь, то они не высыхают, а так и остаются бякой.
2. Как их убирать и вовремя - это когда?
1) вовремя, это на 2-3 день.
2) откинуть на дуршлаг с мелкой ячейкой и потряхивая в стороны добиться того. что бы сок вытек, а гуща осталась. Гущу можно еще отжать через мешковину. Через марлю не получится. Если есть центробежная соковыжималка или пресс, то с их помощью.
Да, имей в виду, что шкурка плодов и ягод, как правило, кислее сока. Если ее оставить в сусле, то она отдаст кислоту продукту. Кислота во первых, "съедает" часть спирта, во вторых, при этом набраживает сложные эфиры (спирт + органическая кислота = реакция этерификации). Сложные эфиры, это ароматические углеводороды. В небольших количествах и в определенном составе, дают приятный запах. В большом количестве и неудачных составах дают неприятный аромат и являются ядом.
Если помнишь, то года 4 назад было модно брать на базах просроченную Кока-Колу и гнать из нее самогон. Так вот, входящая в состав Кока Колы ортофосфорная кислота (сама по себе безвредна в небольших количествах) вступала в реакцию с этиловым спиртом, получался триэтилфосфат. Используется в химической промышленности. в пищевой запрещен.
Набраживать брагу на мезге (шкурках) стоит, если планируешь перегнать ее потом на самогон. Там будет богатая ароматика. Если пытаешься получить вино, то мезгу нужно удалять и как можно быстрее.
Ну и из собственного опыта:
в 2016 году был богатый урожай груши. Поскольку я тогда работал за 250 км. от дома, то заниматься вином было некогда. Приедешь на выходные, насобираешь груши, по-шинкуешь, зальешь сиропом, внесешь дрожжи, и на работу. Через неделю приезжаешь и начинаешь отжимать. А там уже кака. Отжал кое-как. Поставил дальше бродить. Тут меня в командировку на месяц. Вовремя на холод не вынес. В итоге, как вино, получилось не айс. Решил перегнать на самогон. Когда гнал самогон, вся улица спрашивала, что я там такое делаю, что так приятно пахнет. Действительно аромат был какой-то парфюмистый. Перегнал, а пить не очень. Оставил на повторный перегон и забыл. Когда у меня уже стал получаться чистейший продукт, решил перегнать и грушевый самогон. Да вот взял и для прикола влил 200 грамм на 7 литров готового самогона.
Блин... Такая прелесть получилась... Всем нравится, все просят, только вот закончилось.
