без курдючного сала плов становится кашей
Без ДОСТАТОЧНОГО количества любого жира плов становится кашей
Обжарка зирвака со специями - это, я считаю, тоже более правильно. Ибо аромат специй уходит в жир, а потом равномерно с ним распределяется по блюду. И ... это... Рис - не солить! Солить только зирвак. И солить круто - именно с запасом на рис.
Ибо именно всплывающий поверх риса жир обволакивает каждую рисинку и не даёт ей слипнуться. Рис, кстати, не грех поворошить немного именно для этого. Но не перемешивать с зирваком - это верно.
Пропорции компонентов от повара к повару разнятся. Каждый ищет именно свой рецепт, который по душе его гостям.
Я начинал с пропорции лук:морковь:рис:мясо как 1:1:1:1
Но риса многовато получается. Лука действительно много не бывает. Даже килограмм на килограмм нормально "растворяется". А он именно растворяется. Лука в его привычном виде в плове по окончании приготовления не найти. Но в целях экономии лука я тоже перешёл на пропорцию лук:рис как 0.5:1
Морковь режу соломкой. Мясо - кубиками 1.5-2 см. Но это не принципиально. Мясо можно готовить и большими кусками. В подаче тогда их укладывают с овощами вокруг риса, не перемешивая плов перед подачей - рис в центр горкой, вокруг овощи и мясо.
Мяса, наверное (рис:мясо) как 1:1.5
То есть окончательная пропорция для меня вышла лук:морковь:рис:мясо = 0.5:1:1:1.5
Бараний жир расходую постепенно. Если жирная баранина попадается, то срезаю жир, вытапливаю и лишний жир сливаю. Смалец сохраняю в холодильнике для последующих блюд без баранины. Плов готовим чаще со свининой. С курицей мне лично не нравится.
Мои узбеки со стройки же предпочитают хорошую телятину.
Украшать плов при подаче можно чем угодно. Орехи, гранат, курага... Включайте фантазию.
