Тока увидел и не смог стерпеть
Процесс образования горки это такой же важный медитативный ритуал как и манипуляция шампурами при жарке шашлыков. Так же как в шашлыках этот ритуал контролирует процесс прожарки мяса, в плове ритуал горки контролирует процесс приготовления плова.
Вообще плов часто готовится в большом количестве, на всю семью и гостей. Бывает из 100-200 кг риса. Как такую кучу перемешать?
Чесночина нечищенная не кладется в зирвак (это тот самый жир с мясом, луком, приправами и морковуой). Чесночина там просто превратится в невкусную кашу. Рис засыпается на зирвак, заливается водой и втыкается в центр чесночина. Температура на дне казана около 100 градусов (кипящий зирвак), а по стенкам казана она выше ибо там рис на сухо к стенкам, а по стенкам пламя идет. Поэтому по окружности рис готовится быстрее, чем в холодном центре, особенно наверху. По мере готовности риса по периметру, его, дошедшего до нужной кондиции, перекладывают в центр наверх. Поливая так зирваком до которого докопались. Горка с чесноком и еще не готовым рисом опускается сама к зирваку. По готовности очередной порции по периметру его опять кладут наверх. И так далее. Пока весь рис не приготовится, а чесночина не упадет в зирвак. Все. Плов готов.
Теперь по специям.
Мясо и жир ессно. Как же без него.
Мясо должно быть ароматным. Т.е. лучше всего свежий барашек, за неименем - говядина.
Свинина противопоказана вообще. Свинина это позор мяса - без вкуса без аромата.
Лук. Его должно быть много. По объему как мяса и даже больше. Большей частью он растворится. Лук в кавказской кухне это основной маринад для мяса. Другого ен признают. Лук делает мясо мягким и нежным.
Морковь - по весу столько же сколько мяса. Придает плову красивый аппетитный цвет.
Зира (она же кумин или римский тмин, не путать с тмином) - это главное для мяса. Зира подчеркиват вкус мяса. Аромат зиры усиливется при растирании или обжарке. На полкило мяса в плов надо 2 столовые ложки.
Чеснок - 3-4 головки. Берутся целиком прям в шкурке.
Перец красный. 2 стручка. Целиком не разрезая клудется в рис. Ни в коем случае при создании горки не ломать стручки!
Соль по вкусу.
Барбарис (сушеные ягоды) или изюм - ложка.
Шафран немного.
Все кроме чеснока и перца готовится в составе зирвака. Зирвак кстати можно консервировать в банках, для последущего быстрого приготовления плова зимой.
По поводу воды - воды наливается на 1.5-2см выше поверхности сырого риса.
Перемешивается плов 1 раз, после готовки (иначе рис развалится). После чего пара минут с закрытой крышкой без огня постоять.
