Настоящий узбекский плов
Форумы Автоклуба ИЖ.2126.ru
28 Марта 2024, 15:18:43 *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Вам не пришло письмо с кодом активации?

Войти
Новости: ВНИМАНИЕ Почта на домене 2126.ru прекращает свою работу
   Начало   Главная Поиск Правила Камасутра Блоги Чат (1) Галерея Войти Регистрация  
Страниц: 1 [2] 3 4 5 6   Вниз
  Печать  
Автор Тема: Настоящий узбекский плов  (Прочитано 15435 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Гипофоз
Ветеран форума
******

Карма +622/-0
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 2921

г. Москва ЮВАО Люблино

Samand, Нива

« Ответ #15 : 24 Ноября 2008, 13:58:10 »

Гипофоз, ты часом не родом из Ср. Азии?..
=====================================
Старый мой пост, но почему-то не нашел его....

Итак плов. Для начала немного теории.

Рис: должен быть карасуйский, узгенский рис-девзира, или, на худой конец красный кара- калпакский…
Масло, конечно крестьянский зигирьяк из хлопкового семечка.
Мясо и косточки – только курдючного барашка, вернее годовалой курдючной ярки.
Морковь, разумеется, желтая.
Зира – душанбинская, но ни в коем случае не иранская.
Лучшим топливом для плова были и остаются высохшие стебли хлопчатника

Теперь, поскольку вы как нормальные люди плов приготовить хотите, но заморачиваться до такой степени не желаете, пишу , как надо делать плов в домашних квартирных условиях…..
Одно неприложное правило.  Участие женщин  в приготовлении плова исключено. Смотреть – сколько угодно. Есть -сколько влезет. Не более….

Ферганский вариант, с московскими дополнениями.

- Продукты:
1. Рис- 1 кг , желательно твердых сортов.  Хорошо показывает себя пропаренный. Тонкий и длинный – не годится. Он сломается и превратится в сечку.  Я выбираю (если незнакомые сорта) примерно чтобы соотношение толщины рисинки к ее длине не превышало 1/3…
2. Мясо – 1кг. Без вопросов лучшее это молодая  баранина.  С косточками. Но во- первых дорого, во- вторых не всегда найдешь, даже на рынке…. Поэтому я обычно беру грамм 300 бараних ребрышек и килограмм клинской свиной шейки попостнее…
3. Граммов 50-70  сала . хотя если мясо не баранина, а свинина, это не актуально.
4. Примерно 700 гм  моркови.
5. Примерно полкило лука.
6. Две головки чеснока.
7. 200 граммов (стакан)  растительного масла (рафинированного).
8. Две чайные ложки зиры . Без нее  плов это не плов.
9. Набор специй  для плова с барбарисом (в ферганском варианте не применяется, но у меня в семье допускается)
10. 1-2 целых стручка жгучего перца.
11. Соль по вкусу.

- Посуда:
Емкость на 5-6 литров крайне желательно с толстыми стенками. Как оптимал- казан но не обязательно. Подойдет большая гусятница. А лучшее из доступного- солдатский бачек…Из «инструмента» понадобится еще металическая шумовка.

- Подготовка всего…
Самое лучшее все инградиенты приготовить до начала готовки. Тогда точно не подгорит ничего.
1.Отделяем косточки ( я режу ребрышки, мясо с них не срезаю, только пленки убираю)
2.Мясо нарезаем небольшими,  кусочками. 
2. Сало (если мясо баранина) режем небольшими кубиками. Если свинина сало не нужно.
3.Лук нарезаем  кольцами.
4. Морковь  тонкой соломкой, добавляем чуть сахара, чтобы сок пустила..
5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку,  но не до конца.
6 Рис. Промываем 2-3 раза и замачиваем теплой водой., чтобы «напился»…

- Собственно готовка.
Ставим котелок и вливаем в него масло. Разогреваем до тех пор , чтобы кусочек лука зазолотился за 5-10 секунд.  Как только масло прогрелось, опускаем в него сало. Чуть сало зазолотилось, безжалостно выбрасываем его. Далее очередь костей. Прожарка костей дает цвет  маслу, а значит плову, чем дольше жаришь, тем темнее. Норма- стало мясо на костях коричневым- хорошь…
Далее пошел лук. Индикатор готовности цвет- золотистый. Но как правило, минут 10 тщательного перемешивания…
Следующее- мясо. Мясо должно потерять розовый цвет, пустить соки. Примерно 10-15 минут. Не надо добиваться именно прожарки, иначе жестким будет. Чуть соли и щепоть зиры добавляем.
После мяса пришло время моркови. Ничего если она выше уровня масла. Тщательно мешаем и жарим пока она не пустит сок и не обмякнет. Это еще минут 15 примерно….
Теперь начинаем делать зирвак.  Несмотря на название делается он просто. Добавляем холодную воду. Такая шоковая терапия. Примерно 6,5 стаканов… Тут не перелить важно. Долить всегда успеем. Индикатор- над поджаркой воды на два пальца примерно…
Теперь ждем кипения. Как только закипит- закладываем набор специй (кроме зиры), чеснок и перец (перец целенький быть должен, без трещин, иначе…. Smile Огонь, чтоб чуть кипело и на полчаса забываем о нем. Да, надо посолить зирвак. Причем так, чтобы соли было чуть- чуть больше вашей нормы. Лишнюю соль заберет рис.
За это время откидываем на дуршлаг рис.
 Через полчаса вынимаем перец и чеснок и еще раз пробуем на соль. Усиливаем огонь и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, стараясь сделать это равномерно и не перемешивая с поджаркой. Слой зирвака над рисом должен быть примерно с палец 1-1, 5 см (если меньше, потихоньку добавляем кипяток.
 Наступает ответственный момент, когда  отходить не желательно. Как только рис впитал воду появился над зирваком надо начинать его с краев собирать в небольшой конус и гладим его шумовкой по кругу.
Очень важно. Чем меньше зирвака, тем слабее огонь, иначе подгорит все.
Как только зирвак окончательно впитается , поверхность выравниваем и засыпаем зирой.
Пробуем рис. Рис готов, если рис с глубины 1-2 см упругий, слегка недоварен, но не имеет внутри твердых частиц. Это самый цимус. (если чуть твердое есть- ножом делаем 5-6 отверстий в плове до дна и наливаем в них кипяток до уровня риса и парим его еще)….
Если рис готов, то делаем в середине углубление, закладываем чеснок и перец, и аккуратно засыпаем в виде горки в середине.
Далее – плотно закрываем котелок крышкой. Огонь на минимум, минут на 5-10. Потом выключаем, котелок закутываем в полотенце. (я ставлю в незажженную духовку)  на полчаса. Это обязательно.  Рис в плове за это время доходит «съедобного» состояния.
За это время можно помидоров и лука нарезать, посыпать красным перцем и получится такой своеобразный салат….
Дошедший до готовности плов открываем, достаем перец и чеснок , отложив их на отдельную тарелку, а сам плов тщательно перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров.

Приятного аппетита..
Записан

Москва ЛюблюНо (Бывший Лексеич)
Фуркат
Ветеран форума
******

Карма +1486/-14
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 7973

Чехов - Серпухов МО


Ныне экстремист



Московская область.
Ренаульт Кэнгу
« Ответ #16 : 24 Ноября 2008, 14:06:26 »

К плову хорошо подать блюдечко с тертой редькой.
Записан

No pasaran!
Прошмоткин
Гость
« Ответ #17 : 24 Ноября 2008, 17:11:39 »

Ого, сколько спецов по пловам! Smile
Да, я слышал, что мешать рис нельзя, иначе он слипается...
LMN А что растирание руками помогает? Просто не слышал об этом.
Гипофоз, спасибо за рецепт (+). А что с костями то делаем? Вынимаем после обжарки или оставляем болтаться в казане?
А вот тут с картинками плов по-фергански: http://stalic.livejournal.com/1457.html (голодным не смотреть)
« Последнее редактирование: 24 Ноября 2008, 17:16:50 от Прошмоткин » Записан
LMN
Главный модератор

******

Карма +1390/-2
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 12770

МОСКВА, МИТИНО


Мутант ИЖ 21261-070 Фабула 4х4 2.0i


Ларгус KS0Y5 02D-42 Люкс
« Ответ #18 : 24 Ноября 2008, 17:23:47 »

А что растирание руками помогает? Просто не слышал об этом.

   В принципе надо получить прозрачную сливную воду. Первые разы она мутная, а потом светлеет, но если начать рис тереть в ладонях, то вода опять мутится. Видимо мучнистый слой не только налипший, но и наружный дефектный слой, состоящий из микротрещин. В конце концов рис отшлифуется и вода идет светлая.
Записан

Мы можем делать быстро, качественно и дёшево.
Выбирайте любые два пункта.
Скачай книжку - спаси дерево!
«Демократия — стадо идиотов под управлением подонков». Альфред Нобель.
Прошмоткин
Гость
« Ответ #19 : 24 Ноября 2008, 18:02:06 »

Я пробовал покупать разные виды шлифованого риса, не развариваются. Но привкус у них не очень, перебивает плов.
А карасуйский, узгенский рис-девзира,  красный кара- калпакский таких в Питерских магазинах и на рынках я не видел Smile  Может из заказывать надо...
На апрашке год назад был ларёк там можно было надыбать баранину, абсолютно любую часть, даже яйца! Но когда я туда зашёл, витрина была пуста (я думаю, онв всегда пустая) - все покупки-заказы делают устно. Ни одного русского Smile Ну и поскольку я заглянул случайно ради любопытства, то не стал спрашивать. Наверное в крупных городах есть такие ларьки "для своих"
Записан
Фуркат
Ветеран форума
******

Карма +1486/-14
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 7973

Чехов - Серпухов МО


Ныне экстремист



Московская область.
Ренаульт Кэнгу
« Ответ #20 : 24 Ноября 2008, 21:23:46 »

Рис хорошо промываетсмя сначала в теплой воде при интенсивном мешании рукой, после нескольких сливаний мутной воды ставим под холодную проточную минут на 15.
Записан

No pasaran!
tigranna
Ветеран форума
******

Карма +1188/-3
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 4147

Питер-Автово


Езжу с музжем. Уже не на ИЖе. Теперь на Тиггре

« Ответ #21 : 24 Ноября 2008, 22:36:20 »

Гипофоз, ты часом не родом из Ср. Азии?..
=====================================
Старый мой пост, но почему-то не нашел его....


Ведь так и не ответил на вопрос... Неужто земляки?
Записан
Гипофоз
Ветеран форума
******

Карма +622/-0
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 2921

г. Москва ЮВАО Люблино

Samand, Нива

« Ответ #22 : 24 Ноября 2008, 22:44:02 »

Ведь так и не ответил на вопрос... Неужто земляки?
Родом нет, но долго работал в Казахстане, да и по всей Средней Азии прокатился...
Записан

Москва ЛюблюНо (Бывший Лексеич)
tigranna
Ветеран форума
******

Карма +1188/-3
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 4147

Питер-Автово


Езжу с музжем. Уже не на ИЖе. Теперь на Тиггре

« Ответ #23 : 24 Ноября 2008, 22:48:52 »

Понятненько, просто так специфическими словами сыпешь, что я уж подумала...И что зира лучше душанбинская( в смысле памирская) тоже знаешь . А я родом из Таджикистана, в Душанбе жила 15 лет, а потом в Питер приехала и вот уже больше половины жизни здесь живу...
Записан
Ахинеич
Мастер по разным специальностям
Moдератор

*****

Карма +2781/-33
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 35247

SPB

Почётный Демагог

« Ответ #24 : 24 Ноября 2008, 23:02:44 »

 Начитался. Ухмыльнулся. Анюта права конечно, ежели классику готовить. Но ведь по моему скромному опыту из любого риса можно получить желаемый вкус, если творчески подойти к процессу. Давно уже не готовлю классический плов, поскольку смысла нет, ежели микроволновка в наличии. Ну а про рис скажу лишь, что теоретически он способен размягчаться и БЕЗ воды, как таковой при соответственной температуре. Поэтому давайте начнём представлять вкус классического плова. И думать, как его получить. За 30 минут реально сделать в условиях современной квартиры. Хотите знать как?
Записан

С точки зрения теории Банальных Эрудиций возможности далеко не каждого индивидуума способны игнорировать тенденции парадоксальных эмоций. Резюмируя вышесказанное, нивелируйте свои аппроксимации на ассоциации с ником!
Mari-Я
Принесённая ветром
Ветеран форума
******

Карма +617/-1
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 2679

Московская



Питер
Тёмно-зелёный ИЖ 2126-030. 2003года
« Ответ #25 : 24 Ноября 2008, 23:04:53 »

Давай!
А то я ни разу плов не готовила ah
Записан
tigranna
Ветеран форума
******

Карма +1188/-3
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 4147

Питер-Автово


Езжу с музжем. Уже не на ИЖе. Теперь на Тиггре

« Ответ #26 : 24 Ноября 2008, 23:05:05 »

А нукась?
Записан
Mari-Я
Принесённая ветром
Ветеран форума
******

Карма +617/-1
Offline Offline

Пол: Женский
Сообщений: 2679

Московская



Питер
Тёмно-зелёный ИЖ 2126-030. 2003года
« Ответ #27 : 24 Ноября 2008, 23:26:14 »

Интересненько..Ахинееич там лекцию катает что ли по кулинарному искусству?))))
Записан
Ахинеич
Мастер по разным специальностям
Moдератор

*****

Карма +2781/-33
Offline Offline

Пол: Мужской
Сообщений: 35247

SPB

Почётный Демагог

« Ответ #28 : 24 Ноября 2008, 23:29:12 »

 ЗАПРОСТО! Жир отделим от мяса. Бараний разумеется. По весу треть как минимум. Мельчим, жарим шкварки. Мясо тоже режем заранее. И одновременно рис (любой) водой приправляю до верхней кромки и на огонёк плиты в отдельной посуде. Туда же соль и сахар. Специи чуток позже. Минут через 10 отлавливаю шкварки (вытопиться обязаны) и кладу мясо. Тру морковь. Её много надо. Примерный вес от риса. Половину в мясо, половину в рис. В набухший рис (определяем на вкус) лью пару ложек растительного масла и морковь. РАЗМЕШИВАЮ! (Это для сторонников классики, там НЕ мешают). Ещё 5 минут тушу рис. Мясо в это время вместе с жиром в микроволновку на те же 5 минут (максимальная мощность). После чего мясо с жиром топлю в рисе. Добавляю специи. Свои. Секрета не дам. Анюта тут его знает. Но чертовщинка во всём быть должна ведь? Минут через 15 плов готов!. Заворачиваю таганок в шерсть и даю протомиться пару часиков на стульчике. Трескают за обе щёки все! По вкусу от классики не отличишь, хотя и ту готовлю на костерке иногда.
Записан

С точки зрения теории Банальных Эрудиций возможности далеко не каждого индивидуума способны игнорировать тенденции парадоксальных эмоций. Резюмируя вышесказанное, нивелируйте свои аппроксимации на ассоциации с ником!
Прошмоткин
Гость
« Ответ #29 : 25 Ноября 2008, 00:06:18 »

В общем, приготовить НАСТОЯЩИЙ ПЛОВ- столько же мастеров и рецептов, как мужчине ублажить женщину или женщине мужчину. У каждого свои способы и подходы к этому безумно деликатному вопросу - и все, разуемеется, работают безотказно Smile зы: простите за такое высказывание.
зы: Ахинеич, а я вот принципиально в микроволновке не готовлю! Она делают еду не вкусной Smile
Записан
Страниц: 1 [2] 3 4 5 6   Вверх
  Печать  
 
Перейти в:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2009, Simple Machines

Яндекс.Метрика

Google последней посетил эту страницу 27 Февраля 2024, 10:31:25