Осваиваю борщ.

[Щукарь ТС]

Пока в зимовнике "девки" ждут папу, конкретно увлекся экспериментами в области кулинарии. Плов получается довольно уверенно (вчера забабахал  ферганский по рецепту приснопамятного Сталика).
Сегодня - второй подход к борщу. Кубанскому! Будучи пару лет назад на разовой работе у своего состоявшегося и состоятельного коллеги, имел удовольствие отведать. Работников-то полагается кормить и хозяин в обед выставил щи. Кубанские! Это было особо подчеркнуто.
На мой дилетантский взгляд щи от борща отличаются наличием отсутствия свеклы. А поскольку в поиске попался именно кубанский борщ, его и решил подвести под точку кипения.

"Мопед рецепт не мой" (с), но уже опробованный. С некоторыми вариациями и упрощениями от оригинала. Домашние убрали первую кастрюлю напрочь.
Это вторая.



Собстна, рецепт.
Мясо - краешки от свиньи (сальная прослойка, мясо и косточка). Сало сразу отделил, рез на кусочки, с добавлением растительного масла - в сотейник. Туда же - 3 средних луковицы полукольцами. Это будущая борщевая поджарка. Мясо - в бульон, солим, варим, снимаем пену.

Как подойдет лук и подвытопится сало, далее в поджарку - небольшую натертую свеклу, пару тройку мелко нарезанных морковок, пару свежих или за неимением консервированных томатов. Специй, соли - по усмотрению, по вкусу. Положил с пол-ложки (чайной) красного острого перца. Еще добавил подмаринованных чесночных стрелок. Тушим под крышкой на минималке.

Мясо извлекаем, режем пластинками, кладем обратно - заметил, что вареное резать удобней. В бульон запускаем картоху. На 6-ти литровую кастрюлю - штук 9-10 средних. Поджарка тем временем тушится.

Готовим капусту, где-то 1/3 среднего кочана. Шинкуется, а потом переминается руками до мягкости и подсаливается. Остается мин. на 15.

За это время окончательно доходит поджарка и тогда запускаем в кастрюлю ее и капусту. Варим до готовности.

[Путник]

Рассказываю, как мы ели борщ с женою в эти праздники.
Покупается баночка консервированного борща (фирма "Ряжский погребок" стеклянная поллитровая банка).
Содержимое банки помещается в 657 мл воды (так написано в инструкции!), доводится до кипения и варится 5 минут.
В качестве приправы к борщу мы использовали пирожки с мясом из нашего Глобуса. Получилось весьма съедобно, с учетом добавочных приправ в виде соленых груздей и холодной водки.
Не, ну конечно, моя жена (кубанская казачка) умеет варить борщ и регулярно делает это, но тут так получилось.

[Путник]

ЗЫ: Борщ автора темы, конечно в не конкуренции.

[Щукарь ТС]

Не, ну конечно, моя жена (кубанская казачка) умеет варить борщ

О! Как я почитал про настоящий кубанский борщ - так там это вообще "казацька святыня", "у каждой хате свiй". Борщ не варят, а "складывают" или "насыпают". Применяются секретные семейные ингредиенты. Делается т.н. "затолчка" - много знаю слов (хороших и не очень), а такое вот первые раз встретилось.

Ну в общем, я свежего варева уже миску опростал. А с порцией "Прасковейского" вообще волшебно!

[alex@2141]

Аффтар, зачот ))

Короче, борщ обожаю. По этому, когда хочу его приготовить, покупаю в три раза больше свеклы, моркови и лука. Нафига?
А все равно полдня трахаться и пол-кухни будет изосрана. Так почему бы не сделать заправку сразу на три раза?
Свекла - только тонкой соломкой. Морковку - только тонкой соломкой. Ибо терка - это богопротивно. В плане тонкой соломки китайская шинковка рулит. Иначе это просто был бы ад.
Ну а дальше все просто. Свеклу тушим с обжаренной томатной пастой или томатами из банки + соль + сахар + (ближе к концу) уксус. Критерием готовности являются готовность альденте и желание просто сожрать свеклу, забив на борщ.
С луком и морковкой все просто - отдельно от свеклы до полуготовности.
Ну и в конце треть обоих зажарок откладываются на текущий борщ, а две третьих - по пакетикам, в вакууматор и в морозилку для двух следующих борщей.
В дальнейшем 2 раза это очень экономит время.
Нюансы типа "в борщ надо добавлять фасоль, в конце приготовления добавить перетертый с салом чеснок" можно опустить - и так ясно.

Кстати, если вместо свежей капусты взять квашеную - получится тоже вкусно и канонично. Но ее чуток протушить надо.

[Варвар]

Подпишусь, пооблизываюсь.

[OVA]

У Лехи рецепт ближе к канонам. Именно по причине упомянутости сахара и уксуса.
Но мне любой вариант по душе.

[дезигнер]

в поджарку - небольшую натертую свеклу, пару тройку мелко нарезанных морковок, пару свежих или за неимением консервированных томатов. Специй, соли - по усмотрению, по вкусу. Положил с пол-ложки (чайной) красного острого перца. Еще добавил подмаринованных чесночных стрелок.

Тот случай, когда я согласен с OVой, хоть и частично. По мне, так сахар лишний, - свекла и морковка если правильные.
Но уксус маст би. Уж чего-чего, а пожалеть скисшей медовухи...
Не ожидал такого скопидомства от командира летучих шприцов, нет, не ожидал.

[Ахинеич]

Пока почитаю.

[Щукарь ТС]

Свекла - только тонкой соломкой.

Я только за! Но в этой области у меня еще ни навыков, ни толкового струмента. Есть ли

В плане тонкой соломки китайская шинковка рулит.

личные рекомендации в выборе? Опытным путем прихожу к мысли, что соломка - канон, а перетерка - ересь . Особенно, когда 800 гр. моркови на плов вчера нарезал простым ножом.

Но уксус маст би.

Я ориентировался на тру-рецепт настоящей кубанской казачки, коя решительно опротестовала любое упоминание о вторичном продукте  ацето-бактерий в ее семейном борще.

Уж чего-чего, а пожалеть скисшей медовухи...

Скисшего "не держим-с".

P.S. Оговорюсь, что чесночные стрелки в борще - отсебятина. Просто надо же заготовки куда употребджад?

[Щукарь ТС]

в конце приготовления добавить перетертый с салом чеснок"

Да, вот это она самая "затолчка". Что характерно, даже всезнающий Яндекс норовит выдать в результатах поиска - "заточка".

[OVA]

[Ахинеич]

Вот не начитаюсь никак, хотя в борще себя докой считаю.
Ну ВЫ пишите, много "нового" узнаю.

[дезигнер]

http://borsch.tilda.ws
 

[дезигнер]

решительно опротестовала любое упоминание о вторичном продукте  ацето-бактерий в ее семейном борще.

На вкус и на цвет...
А файный цвет как раз от кислоты. Не нравится уксус - можно сок ревеня, или этого, как его...  лимона. Ну чего у вас еще есть кислого - я знаю?!