Вообще, в городской квартире сложно с солениями, квашениями и мочениями: нет прохладного места для хранения, разве что на лоджии.
Мы одно время квасили капусту. В объемах кг. до 30. "Доходила" она действительно на лоджии, потом спускали в погреб, где всю зиму небольшой плюсик. Но у многих ли сейчас есть погреба? В лабазах всего круглый год навалом - теряется стимул что-то "за-" и приготовить впрок.