Понемногу осваивается и устройство, и сопутствующая кулинария.
Простая технология получения стружки: раскорчевал в "имении" участок с вишнево-сливовой порослью. Корневища, ветки, листья - в костер, оструганные стволики -- на коптильную стружку.
В хозяйстве имеется псевдо-фрезерный станок: ручной фрезер, прикрученный к небольшому спецовому столику. Ничтоже сумняшеся, остругал вишневый стволик от коры, под столик постелил картонку и ну давай переводить древесину в стружку и щепу.
По ходу выявил, что фреза так и норовит зацепить стволик и отфрезеровать вместе с удерживающей родной конечностью, т.е. имеется определенная опаска в таком способе. Но... фрезы бояться - окороков не коптить.
И до них дошла сегодня череда (ранее пробовал коптить бершиков). На каком-то кулинарном ю-туб канале высмотрел даже не рецепт, а аж ПРИНЦИП маринования. Оч-умелый кулинар на оном канале в довольно экспрессивной манере херит и вино, и уксусы в приготовлении маринадов. Вкраце суть рецепта:
- пара очищенных луковиц перемалывается блендером в кашу. Я взял проверенный кухонный процессор от НПО "Энергия" и перемолол лук насадкой для мяса. Долго плакал ))).
- луковую кашицу развел в 0,5л. воды. ОУ-кулинар утверждал, что простое нарезание лука колечками дает мясу чуть менее, чем ничего. А такая вот водно-луковая эмульсия - просто то, что доктор прописал. По факту оказалось, что воды я взял многовато. На 1,5 кг окорока, чтоб покрыть мясо "с головой" хватило бы и мл.300. Плюс к луку еще соли ст. ложку - это я отсебятину добавил, кулинар же утверждал, что "соль вытягивает из мяса соки и лучше солить уже готовое блюдо".
- нарезанный куски окорока обмазал горчицей;
- специи - на усмотрение и по вкусу. ОУ-кулинар использовал строго по одному виду на каждую порцию: черный ПОДЖАРЕННЫЙ на сковородке перец (и далее растолченый); зиру; томат. Я тупо взял первую попавшуюся "для мяса", почитал состав: "А-а-а, сойдет" и бУхнул весь пакет. Еще добавил розмарин и мускатного ореха.
- также ОУК рекомендует добавлять в маринад растительное масло. Обосновывает тем, что "масло - органический растворитель, специи - это эфиры, эфиры в растворителе.... растворяются". Пока приходится верить на слово.
Оставил всю эту смесь мариноваться часов на 5-6. Думал дождаться до завтра но... не утерпел. Быстренько насыпал в коптилку свежей вишневой стружки, вентиляционный шланг уже штатно прицеплен к кухонной вытяжке. Мясо перед помещением в коптилку промокнул салфетками от лишней влаги. Вышел на рабочую температуру 80-90 гр, держал час.
Ну что сказать. Получается недурно, мясо "какбэ" варено-копченое. Один кусок схомячили, как только остыл, остальное оставлю до ожидаемых гостей. Наверное имеет значение количество и "фракция" стружки. Моя была настругана тонко - прогорела вся в пыль.
