А также медовуху.

[Щукарь ТС]

Хлебопекарные разумеетсᴙ. Где у нас иных взᴙть?

Кхм... А в нашей дярёвне, aka Саратов, чистыми винными (видов 10-15) один лабаз торгует. Впрочем, это конечно дело вкуса - какие дрожжи использовать.

[ЁжеВод]

Хлебопекарные разумеетсᴙ. Где у нас иных взᴙть?  Ну а сахарок само собою. Крепкость до 14-ти иногда удавалась

На хлебопекарных - нереально (они под другие задачи заточены). Даже на диких дрожжах (изюмной закваске) крепость больше получается, чем у хлебопекарных, не говоря уже про элитные культуры дрожжей.

[Ахинеич]

 Элитные просто более живучие. А по скорости сбраживаниᴙ ничуть не лучше. Поэтому дедовский способ рулит. Ставишь бражку (6кг. на 20 л.). Через день еще пару литров влаги доливаешь. На третий еще литр. И в итоге на выходе больше на пол литра после перегонки. И обрат совсем не сладкий уже остаетсᴙ.
 Впрочем брат так не делал, он комбикорм свинкам запаривал им. Кормовых единиц больше просто.

[ЁжеВод]

А по скорости сбраживаниᴙ ничуть не лучше.

Дык и я не про скорость, а про "живучесть" в растворе этанола

Ставишь бражку (6кг. на 20 л.). Через день еще пару литров влаги доливаешь. На третий еще литр. И в итоге на выходе больше на пол литра после перегонки. И обрат совсем не сладкий уже остаетсᴙ.

По логике надо бы наоборот: сахар порциями добавлять, а не воду, т.к. сильно сахаристые р-ры плохо бродят.

[Ахинеич]

 Не, изначально очень активно. Но по мере насыщениᴙ спиртом угасают. Вот тут и надо разбавить, дабы не гибли штаммы.

[Щукарь ТС]

Вот тут и надо разбавить, дабы не гибли штаммы.

Штамм не тамм . Штамм это определенно чистая лабораторная культура (грибков, бактерий, etc). Откель штаммы в бражке  ?

[Ахинеич]

 Дрожжи что такое, если не грибковаᴙ культура? Им условиᴙ создать достаточно. Остальное сделают сами.

[ЁжеВод]

Но по мере насыщениᴙ спиртом угасают. Вот тут и надо разбавить, дабы не гибли штаммы.

По правде говоря, изначально рассчитывается такое кол-во сахара, чтобы был желаемый наброд спирта, но чтобы конц. спирта не была еще губительна для дрожжей.
По теории, каждые 16 г сахарозы в 1 л повышают крепость на 1 % об., т. е. из 1 г сахарозы образуется 0,620 мл спирта (0,490 г). Следовательно, для получения естественного наброда спирта 5% об. требуется иметь сусло сахаристостью 5:0,62=8,1 г/100 мл сахара. Однако при естественном сбраживании сахара в спирт, дрожжи могут сбродить около 250 г сахара в 1 л, образовав из него не свыше 14--15° спирта, причем растворы, содержащие более 18-20% сахара, бродят плохо и не до конца. Следует также учитывать, что при растворении 1 кг сахара в сусле объем последнего увеличивается на 0,62 л. Отсюда легко рассчитать необходимое кол-во сахара на требуемый объем бражки/сусла. В случае медовухи можно считать, что 1 кг нектарного меда содержит 750 г сахара. Так, кстати, можно также рассчитать и крепость полученного напитка или бражки, при условии, что весь сахар выбродил "насухо" (легко определяется по отсутствию сладкого вкуса сусла) - весь превратился в спирт, что и принимается за основу расчетов (с некоторой ошибкой на улетевший с парАми спирт во время брожения).

[Ахинеич]

 Таки все верно. Если ставить из сахара.
А вот из свеклы, пшеницы, картошки и т.п. сырьᴙ расчеты немного иные.
 Там изначально необходимо больше воды лить, ибо дрожжи погибнут раньше, чем крахмал весь в сахар перейдет.
 За мед не скажу, ибо не пробовал. А вот за иную органику точно.
 Еще из целлюлозы не пробовал, ибо гидролиз - штука сложнаᴙ. Однако еще Володᴙ Высоцкий пел про водку, гнатую из опилок.

[ЁжеВод]

А вот из свеклы, пшеницы, картошки и т.п. сырьᴙ

А! Ну так там соложение - уже свои расчеты и поправки на сырье. Но, опять же, вся математика эта известна, всё поддается расчету, тем более для кустарного производства, где пара граммов или полградуса крепости - по барабану.

[Щукарь ТС]

По теории, каждые 16 г сахарозы в 1 л повышают крепость на 1 % об., т. е. из 1 г сахарозы образуется 0,620 мл спирта (0,490 г). Следовательно, для получения естественного наброда спирта 5% об. требуется иметь сусло сахаристостью 5:0,62=8,1 г/100 мл сахара. Однако при естественном сбраживании сахара в спирт, дрожжи могут сбродить около 250 г сахара в 1 л, образовав из него не свыше 14--15° спирта, причем растворы, содержащие более 18-20% сахара, бродят плохо и не до конца. Следует также учитывать, что при растворении 1 кг сахара в сусле объем последнего увеличивается на 0,62 л. Отсюда легко рассчитать необходимое кол-во сахара на требуемый объем бражки/сусла. В случае медовухи можно считать, что 1 кг нектарного меда содержит 750 г сахара.

Т.е. измеряя начальную и конечную концентрацию сахара, зная его навеску и общий объем жидкости, мы можем рассчитать концентрацию спирта исходя из соотношений:
1.  1 г сахарозы образуется 0,620 мл спирта (0,490 г).
2.  В случае медовухи можно считать, что 1 кг нектарного меда содержит 750 г сахара.

[Ахинеич]

1 кг нектарного меда содержит 750 г сахара.

Не верно. СахарОв. Там ведь мальтозы и фруктозы в достатке. Сахарозы даже меньше. Что и приводит в повышенному содержанию спирта в медовухе.

[ЁжеВод]

СахарОв

Это в пересчете на инвертный сахар (смесь фруктозы и глюкозы), коэффициент перевода которого в сахарозу = 0,95.
При использовании инвертного сахара спирта образуется 0,589 мл (0,467 г) из 1 г (17 г инвертного сахара в 1 л повышают крепость жижи на 1°)

Т.е. измеряя начальную и конечную концентрацию сахара, зная его навеску и общий объем жидкости, мы можем рассчитать концентрацию спирта исходя из соотношений:
1.  1 г сахарозы образуется 0,620 мл спирта (0,490 г).
2.  В случае медовухи можно считать, что 1 кг нектарного меда содержит 750 г сахара.

Да. Только, если рассчитывать не сахарную бражку для самогона, а иметь в виду мед или плодово-ягодное сырье, в котором сахар в основном тоже в виде смеси глюкозы и фруктозы, лучше сразу привести всё к общему знаменателю, считая на сахарозу (инвертный сахар меда или содержащегося в соке плодов умножить на коэффициент 0,95).
Ну, а точность определения содержания сахара в спиртосодержащем растворе на совести определяющего... Вот если сахар выбродил "досуха" (сладость совсем не чувствуется), то...

1 кг падевого меда = 650 г инвертного сахара.
Если же в сусло добавляется изюм, то можно принять, что содержание в нем сахара, в зависимости от сорта, составляет 40-60%, то есть внося в сусло 1 кг изюма, добавляют таким образом 400-600 г сахара, в зависимости от влажности изюма.